Кулинарные рецепты

Как приготовить спагетти болоньезе

Кулинар Кирилл Готовцев делится секретами приготовления болоньезе: как долго готовить, какое масло использовать, как тушить фарш, как правильно добавлять в мясо вино и молоко.
Кирилл Готовцев
Специальное предложение

Кирилл Готовцев, байкер, шоумен, кулинар, блогер с многотысячной аудиторией, возник на кулинарном небосклоне совсем недавно, но успел завоевать много сердец, особенно женских. Устоять перед его блюдами очень сложно. В Рунете даже начались ранние продажи билетов на мастер-классы Кирилла в самой амбициозной кухне Москвы.

Сегодня мы публикуем версию спагетти болоньезе от Кирилла. Сам он называет этот рецепт "каноническим". "Понимаете, есть авторские рецепты, когда человек находит какую-то новую ноту, это как я кладу жареную айву в пиццу по-неаполитански. А бывают вот такие рецепты, которые уже давно никому не принадлежат. Они часть истории, но их заносит песком. Порой они теряются, и вот уже люди не помнят, что в болоньезе молоко и вино льют по-раздельности. Такие рецепты необходимо время от времени восстанавливать и публиковать", - говорит Готовцев. 

Итак, вашему вниманию спагетти болоньезе от Кирилла Готовцева.


В свое время я перерыл кучу источников, описывающих рецепт спагетти болоньезе, и готов вам рассказать, как сделать так, чтобы вы никогда больше не вспоминали о макаронах по-флотски. 

Для тех, кому лень читать, вот короткая инструкция: два вида мяса, 60/40; раздельно вино и молоко; помидоры не прокручиваем. А для тех, кто готов "заморочиться" по-взрослому, ниже подробный рецепт.


Ингредиенты:


  • Панчетта70 г
  • Оливковое масло4 ст. л.
  • Сливочное масло7 г
  • Свинина 250 г
  • Говядина 400 г
  • Томаты300 г
  • Томатная паста1 маленькая банка
  • Лук репчатый1 шт.
  • Морковь небольшая 1 шт.
  • Сельдерей 1 стебель
  • Чеснок2 зубчика
  • Итальянские травы, смесь1-2 ч. л.
  • Мясной бульонопционально
  • Молоко1/2 стакана
  • Вино красное сухое1/2 стакана
  • Кипяток1/2 стакана
  • Соль / перец по вкусу

Способ приготовления

Итак, спагетти болоньезе делаются долго. Нет смысла начинать, если вы планируете подать блюдо на стол раньше чем через 2-3 часа. Сделайте что-нибудь более быстрое, не надо портить продукт.

Начнем с того, что добудем панчетту. Фокус в том, чтобы найти ее одним куском, а не в виде тонко нарезанных слайсов. Нарежьте ее на не очень тонкие куски.

Панчетту можно попробовать заменить на щековину, но это не то, совсем не то. Да и 70 граммов - это же не много, не жадничайте.


Натрите среднего размера морковку и нарежьте луковицу мелкими кубиками. Исходите из того, что лук должен почти целиком разойтись в фарше. Нарежьте тонкими слайсами сельдерей. Еще нарубите в мелкую крошку зубчики чеснока.


Налейте в кастрюлю оливковое масло и погрейте его. Распустите в нем кусок сливочного масла. Да, нам нужно и то и другое. Сейчас еще будет третий жир.


Теперь поставьте масляную смесь на маленький огонь и опустите в нее панчетту. Оставьте их в этом состоянии минут на 10-15. Пусть панчетта частично вытопится, а частично подрумянится. Пусть себе кипит потихоньку, и подольше. 

Вот на этой смеси из трех принципиально разных жиров мы и будем готовить.


Теперь самое время выложить в кастрюлю лук, а когда он как следует зазолотится, закиньте и морковь с сельдереем. Обжарьте смесь так, чтобы она уже поджарилась, но еще не стала насыщенно-коричневой. Лишняя карамелизация нам тут совершенно ни к чему.

Пока смесь обжаривается, почистите томаты, они же помидоры. Рассказываю для начинающих: для этого надрежьте их крест-накрест и опустите секунд на 10 в кипяток. Кожица после этого сойдет мгновенно. 

Вот какими они были. 


А такими стали после очистки. В этом виде покрошите помидоры на небольшие куски, стараясь не потерять при этом много сока. Пусть лежат и ждут своего часа.



Теперь займитесь фаршем. Фарш у нас будет смешанный - говядина и свинина в соотношении 60 к 40 в пользу говядины. 

Положите фарш в кастрюлю и начните его интенсивно перемешивать и дробить, чтобы он не слипся в мелкие комочки. Огонь в этот момент должен быть на максимуме. А если у вас банальная электроплита, то ваша жизнь будет печальной и однообразной.


Надо обязательно дождаться, когда весь сок, который выпустил фарш, впитается. Фарш должен не просто потушиться, но именно поджариться. Нам нужно, чтобы на нем начала образовываться легкая корочка. При этом надо не пересушить фарш до состояния картона. Раза с третьего у вас наверняка получится. 

Когда вы осознали, что появилась корочка, нужно вылить в фарш примерно половину стакана молока и опять же интенсивно мешать. Минут через 10 или даже раньше молоко впитается, и фарш снова начнет жариться. Вообще, фарш может взять в себя довольно много жидкости.

Как только молоко впиталось, нужно добавить в мясо красное сухое вино. Примерно столько же, сколько молока. Нужно снова мешать, пока вино не впитается.


После того как мы упаковали в фарш по-раздельности молоко и вино, можно приступать к его тушению. Но до этого его надо еще подготовить.

Отодвиньте немного фарш и выложите на дно кастрюли пару столовых ложек томатной пасты. Пасту надо немного обжарить, потом перемешать с фаршем. В это время ее стоит обильно поперчить и выложить столовую ложку смеси итальянских трав.


Теперь можно выложить в смесь нарубленные помидоры и снова обжаривать всю смесь, интенсивно ее перемешивая. Во время перемешивания будет отличной идеей раздавливать помидор. 

Когда помидоры очевидно станут мягкими, долейте в смесь где-то половину стакана кипятка, посолите и поставьте на самый медленный огонь. Вообще, конечно, лучше лить в смесь не воду, а бульон. Крепкий бульон из говяжьих костей, сваренный с морковью, репой и корнем петрушки.

В идеале стоит поставить все это не просто на медленный огонь, а на рассекатель. Наша смесь должна стоять под крышкой и еле-еле булькать. Лично мне это не удается даже на самом медленном огне самой маленькой горелки. Все равно начинает достаточно бурно кипеть, а это совсем не то, что нам нужно.

В этом состоянии наш соус должен простоять под крышкой не меньше 2 часов, желательно дольше. Главное - не забывать его перемешивать каждые 15 минут и по необходимости подливать немного кипятка или бульона. Итоговая консистенция должна быть достаточно плотной, эластичной, блестящей.


Перед подачей соус стоит снять с огня и дать ему немного "отдохнуть". За это время вы как раз сварите спагетти, откинете их на сито и разложите по тарелкам. Далее нужно выложить сверху изрядную горку соуса и посыпать тертым пармезаном.

Соус болоньезе - отличная заготовка. После приготовления, не теряя качества, он живет в холодильнике еще несколько дней.

Информация