Кулинарные рецепты

Десерт из Венгрии: Шомлойская галушка

Этот торт - один из самых известных венгерских десертов. Темный и белый бисквиты пропитываются ромом и промазываются заварным кремом.
Специальное предложение

Этот торт – один из самых известных венгерских десертов. Темный и белый бисквиты пропитываются ромом и промазываются заварным кремом. 

Бренд-шеф кулинарной студии Clever Михаил Лиске представил рецепт Шомлойской галушки.  

Ингредиенты:

  • Бисквит темный 300 г
  • Бисквит светлый 300 г
  • Пропитка для бисквитов 480 мл
  • Крем для бисквитов 200 г
  • Грецкий орех 70 г
  • Какао темный 10 г
  • Сливки взбитые 60 г
  • Клубника свежая 3-4 ягоды
  • Голубика 5-6 ягод

Для бисквитов:

  • Яйцо куриное (крупное) 4 шт.
  • Мука 100 г
  • Сахар 100 г
  • Разрыхлитель на кончике ножа
  • Ванильный сахар 1 пакетик

Пропитка для бисквитов:

  • Сахарный сироп 350 г воды + 150 г сахара
  • Лимонная цедра 3 шт.
  • Апельсиновая цедра 3 шт.
  • Ром светлый 50 мл
  • Корица (молотая) ¼ ч. л.

Крем для бисквитов:

  • Молоко 3,2 % 1 л
  • Желтки 12 шт. (~250 г)
  • Сахар 250 г
  • Стручок ванили 1 шт.
  • Крахмал 1 ст. л.
  • Масло сливочное 100 г

Способ приготовления: 

Заварной крем 

На 1 часть молока берется ¼ желтков и ¼ сахара. Прогреть молоко с ½ объема сахара и семенами ванили. Желтки взбить с другой частью сахара добела, добавить крахмал. 


Теперь заварить (коагулировать) желтки, дабы они не свернулись. На самом деле вопрос в том, как соединить две жидкости с разными температурами. Например, как добавить горячее молоко в яичные желтки, чтобы они не сварились и не затвердели. Очевидно, что если мы выльем все молоко сразу, желтки свернутся.


Совет: желтки нужно взбить с сахаром (помним, что сахар замедляет коагуляцию). В несколько приемов добавить горячую жидкость в желтки. Сначала количество горячего молока не должно быть больше половины желтков по объему. Непрерывно помешивать. Как только яйца слегка нагрелись, можно уже смелее добавлять оставшуюся жидкость – где-то 1/3 от общего количества. 

Теперь темперированные желтки уже достаточно нагрелись для того, чтобы быть добавленными к оставшейся жидкости. Смесь можно ставить на средний огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока не загустеет. 

Снять с огня и добавить по кусочку все сливочное масло. Хорошенько перемешать лопаткой. Готовый крем поставить охлаждаться.


Бисквиты 

При приготовлении темного бисквита часть муки заменяем на какао и добавляем еще немного разрыхлителя, т.к. тесто гораздо тяжелее.

Аккуратно отделить белки от желтков. Желательно, чтобы яйца были комнатной температуры. Взбить белки миксером. Постепенно добавить 50 г сахара и взбивать до образования стойкой пены – не менее 10 минут.

Отдельно взбить желтки с оставшимся сахаром. Уменьшить скорость миксера до минимума. Во взбитые желтки по чуть-чуть добавить муку. Затем в желтково-мучную смесь осторожно влить 1/3 взбитых белков. Аккуратно (вручную) смешать, при этом перемешивать следует снизу вверх, а никак не круговыми движениями. 

Влить оставшуюся часть взбитых белков. И такими же движениями снизу вверх все смешать, чтобы тесто получилось однородным.


Бисквитное тесто осторожно вылить в форму и поставить предварительно разогретую до 200°С духовку. Понизить температуру духовки до 180°С и выпекать 25-30 минут. 

Открывать духовку во время выпекания не желательно, поскольку даже несильные сотрясения от открывания-закрывания духовки могут негативно сказаться. Готовые коржи вынуть из духовки, дать им немного остыть, а затем извлечь из формы.


Собрать Шомлой 

Разрезать бисквиты вдоль на пласты толщиной в 1 см, пропитать ромовой пропиткой (все ингредиенты прогреть в сотейнике до растворения сахара), посыпать рубленным грецким орехом.


Промазать каждый корж кремом, собрать в глубокую керамическую посуду. Последний слой обязательно должен закончиться кремом и орехами.


Обильно засыпать через ситечко какао на Шомлой и убрать в холодильник настояться и пропитаться на несколько часов. Достать из холодильника, освежить какао. 


Столовой ложкой вынуть "галушку" размером с половинку ладони, выложить на блюдо, украсить взбитыми сливками и ягодой.


Информация