Кулинарные рецепты

Спринг-роллы: готовим азиатские блюда

Что такое рисовая бумага и спринг-роллы, как их приготовить, какую начинку лучше подобрать и в каком виде подавать это блюдо.
Елена Мукосей
Специальное предложение

Пакеты со стопками рисовой бумаги - странных полупрозрачных круглых листов - не так давно начали появляться на полках отечественных супермаркетов в разделе кулинарии Юго-Восточной Азии. Уже давно их можно приобрести в "китайских" палатках на рынках и в специализированных интернет-магазинах. 

Мода на суши-ролльную тематику прошла, настал черед гастрономии Таиланда и Вьетнама. Ингредиенты для спринг-роллов - тонких хрустящих рисовых блинчиков с разнообразной начинкой внутри - стали появляться и у нас. Кстати, "весенними рулетами" спринг-роллы назвали потому, что готовят их в первый день китайского Нового года, который всегда приходится на весну.

Спринг-роллы бывают сухими, жареными, запеченными и вымоченными. Они традиционно подаются как отдельно, так и в салатах и супах. 


Рисовая бумага

Главный компонент любого спринг-ролла – это рисовая бумага, для приготовления которой используют рис, воду и соль. В последнее время в рисовую бумагу часто добавляют тапиоку - крахмалистую муку.

Рисовая бумага бывает разных толщины, размера и формы. Иногда в нее добавляют кокосовое молоко, сезам, чили, дуриан, сушеные креветки и даже бананы. Однако такую нестандартную рисовую бумагу достаточно сложно найти в наших супермаркетах.

Приготовить рисовую бумагу можно и дома, но процесс это трудоемкий и долгий. Рисовые зерна перемалывают в муку и смешивают с водой и другими ингредиентами по вкусу, в результате чего получается рисовая смесь, похожая на густую сметану. Эту смесь наносят тонким слоем на плотную ткань и высушивают на паровой бане. После снятия такого вареного "блинчика" с варочного котла каждый лист досушивают отдельно и складывают в пачку.


Подготовка рисовой бумаги 

Рисовая бумага в сухом виде твердая и ломкая, но если ее размочить в воде, она становится эластичной. Для подготовки рисовой бумаги лучше всего брать плоскую глубокую тарелку большого диаметра. Ее нужно наполнить теплой водой и замочить сразу несколько листов бумаги, оставив между каждым листом слой воды, чтобы они не слиплись в процессе размокания. 

Твердая мутно-белая бумага превращается в скользкие, похожие на плоских медуз блины, которые нужно аккуратно выловить и промокнуть бумажным полотенцем, чтобы собрать остатки ненужной влаги. Далее нужно выложить их на бамбуковую салфетку, которую часто используют при сворачивании роллов. 


Выкладывание начинки

В выкладывании начинки в спринг-роллах нет ничего сложного – это точно такой же процесс, как и приготовление традиционных русских налистников. Сворачивать роллы нужно довольно туго. Начиная снизу, нужно заворачивать их внутрь от себя к центру, при этом складывая "боковые" стороны тоже внутрь. Таким же образом сворачиваются голубцы.

Как мы уже написали выше, готовые спринг-роллы можно подавать сырыми или обжаривать. Их либо разрезают пополам наискосок, чтобы была видна начинка, либо подают в целом виде.

В качестве начинки тут чаще всего выступают морепродукты, мясо, овощи. Начинка изготавливается из самых разных продуктов.


Несколько негласных правил подготовки начинки для спринг-роллов

  • Важным элементом спринг-роллов является "хруст", который дают твердые овощи и зелень: морковь, сельдерей, огурцы, бобовые ростки. 

  • Свежесть спринг-роллам придают салат и зелень: любой тип мяты, базилик, кинза.

  • Все овощи должны быть нарезаны тонкими полосками.

  • Твердые овощи, мясо и морепродукты должны быть предварительно обжарены в воке. Если в рецепте есть тонкая рисовая лапша, то при подготовке начинки в вок ее нужно добавлять за 30 секунд до конца готовки.

  •  При готовке в воке лучше сразу добавлять соевый соус и кунжутное масло.

  • Рис для спринг-роллов можно готовить по тому же рецепту, что и для японских роллов.


Идеи начинок для спринг-роллов 

Вот несколько вариантов начинки для спринг-роллов.

  • Растительное масло + соломка из моркови + белокочанная капуста + рисовая лапша + соевый соус + бобовые ростки + соль + любимые специи.

  • Спаржа, разрезанная пополам + копченый лосось + соломка из моркови + авокадо + любимые специи. 

  • Мелко нарубленное мясо (свинина, телятина, ягнятина), обжаренное в воке с луком + устричный соус + мелко нарезанные грибы + морковь соломкой + рисовая лапша + соевый соус + вода + картофельный крахмал + сок лайма + кунжутное масло + рыбный соус + соль.

  • Чеснок + растительное масло + капуста + креветки + грибы + соевый соус + кориандр + базилик + мелко нарезанный перец чили + соль. 


Соусы к спринг-роллам

К спринг-роллам хорошо подойдет соевый соус, острый соус чили, сладкий соус чили или терияки.

Отличным вариантом будет сочетание следующих продуктов: соевый соус + апельсиновый и лимонный соки + мирин и хлопья красного перца. 

Информация