Пять изысканных рецептов от шеф-повара гастробара "Герои"
Шеф-повар гастрономического бара "Герои" Елена Савчук поделилась с нами рецептами изысканных блюд, которые она ежедневно готовит для гостей заведения. Повторять самостоятельно строго обязательно.
Специальное предложение

Крафтовый бар "Герои" славится широким ассортиментом пива и прекрасной кухней. Девиз заведения лаконичен, прост и понятен любому современному гурману: "Мясо. Море. Крафт". За кухню отвечает талантливая, энергичная и амбициозная Елена Савчук, которая также известна москвичам по проекту "Хлеб и Вино". Гостей кормят горячими блюдами из мяса и морепродуктов, бургерами, салатами, закусками, мидиями и креветками. 

KitchenMag попросил шеф-повара гастрономического бара "Герои" поделиться рецептами любимых блюд из меню. Осторожно, спойлеры: это настоящие гастрономические шедевры!

Елена Савчук

шеф-повар гастрономического бара "Герои"

Моя работа — это вся моя жизнь. Я всегда что-то читаю, смотрю, думаю и пишу рецепты. Люблю ходить по магазинам и рынкам: продукты и соусы, яблоки или утиная ножка — иногда складывается ощущение, что они сами подсказывают мне, как их приготовить,  будто говорят со мной (я не сумасшедшая).

Вторая часть моего вдохновения — это книги. Книги великих поваров. Томас Келлер, Дэвид Чанг, Алекс Атала, Доменик Кренн и Рене Редзепи, конечно. Они потрясающие, вдохновляющие. Они творят настоящую магию.

Я не работаю — я живу! Это когда о чем-то мечтаешь — и вдруг самая большая мечта сбывается! И ты уже не можешь остановиться, потому что нельзя упустить свой шанс, свою возможность, нельзя предать свою мечту. Я знаю, что успешных женщин шеф-поваров намного меньше, чем мужчин. Для меня это еще один вызов. Я хочу доказать, что достойна звания "Шеф". Я хочу стать лучшей!

На что я опираюсь в работе? У меня самая лучшая команда. Я знаю, что мои ребята никогда меня не подведут. И я не могу подвести их. Я должна делать самые крутые блюда, чтобы им было интересно, а гостям было вкусно. Это ведь так важно — испытывать чувство гордости за свою работу. Правда?

Запеченный лосось с брюссельской капустой

Ингредиенты:

  • Филе лосося на коже 450 г (3 шт. по 150 г)
  • Для маринада-глазури:
  • Мед50 г
  • Соевый соус50 г
  • Чеснок10 г
  • Паста мисо30 г
  • Для соуса с икрой тобико:
  • Сливки 33%-жирности300 мл
  • Тертая цедра лайма5 г
  • Зеленая икра тобико30 г
  • Порошок васаби10 г
  • Брюссельская капуста 300 г
  • Бекон150 г

Способ приготовления: 

Готовим соус. Прогреваем сливки в течение 5 минут, затем добавиляем порошок васаби. Солим. Через 5 минут добавляем икру и цедру лайма. Даем соусу загустеть.

Брюссельскую капусту разрезаем на половинки. Если она свежая, то ее нужно проварить в кипящей воде в течение 2–3 минут, если замороженная — не нужно.

Бекон нарезаем мелкими полосочками.

Лосось обмазываем маринадом с двух сторон и обжариваем на сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Затем убираем в духовой шкаф на 7 минут при 200 градусах.

Пока лосось запекается, обжариваем капусту с беконом на сливочном масле с добавлением нашего маринада.

На дно тарелки выливаем соус, по кругу выкладываем обжаренную румяную капусту и помещаем лосось в центр. 

Риет из кролика с соусом из белых грибов

Ингредиенты: 

  • Для риета:
  • Мясо кролика500 г
  • Свежие шампиньоны200 г
  • Морковь200 г
  • Горчица с зернами50 г
  • Сливки 33%-жирности300 г
  • Сливочное масло250 г
  • Лук-порей100 г
  • Сушеный тимьянпо вкусу
  • Сольпо вкусу
  • Для соуса:
  • Белые отварные грибы250 г
  • Сливки 33%-жирности250 г
  • Сливочное масло20 г
  • Чеснок10 г
  • Сушеный тимьянпо вкусу
  • Сольпо вкусу

Способ приготовления: 

Готовим риет:

Морковь и порей нарезаем мелкой соломкой, кролика – кубиком.

Прогреваем сковородку с оливковым маслом и пассеруем лук-порей с морковью. Через 3–4 минуты добавляем мясо кролика и обжариваем все вместе до румяного цвета.

Добавляем тимьян, горчицу и обжариваем еще 5 минут.

Затем заливаем мясо с овощами сливками и тушим на очень медленном огне в течение 1,5 часа под крышкой. Мясо кролика должно стать очень нежным.

Нам понадобится блендер! Мягкое сливочное масло пробиваем с тушеным мясом и подсаливаем по вкусу.

Свежие шампиньоны чистим и нарезаем на мелкие кубики. Обжариваем на сливочном масле с тимьяном и солью.

Берем лопатку и смешиваем обжаренные кубики шампиньонов с паштетом из кролика.

Готовим соус из белых грибов:

Белые грибы предварительно отвариваем и ненадолго оставляем из на сите, чтобы стекла лишняя жидкость.

Подсушенные грибы обжариваем в большом количестве сливочного масла, подсаливаем. Добавляем тимьян (при желании можно добавить немного коньяка), сливки и на медленном огне выпариваем соус до густой сливочной массы. Это займет примерно 25–30 минут.

Хрустящий тартин с сельдью

Ингредиенты: 

  • Филе сельди300 г
  • Для маринада:
  • Дижонская горчица50 г
  • Горчица с зернами50 г
  • Мед50 г
  • Оливковое масло50 г
  • Для картофельного салата:
  • Вареный картофель (не в мундире) 250 г
  • Редис70 г
  • Зеленый лук30 г
  • Оливковое масло30 г
  • Сольпо вкусу

Способ приготовления:

Картофель и редис нарезаем довольно мелким кубиком. Смешиваем с зеленым луком, заправляем маслом и солим.

Делаем маринад: смешиваем все ингредиенты венчиком до однородной густой массы.

Часть маринада оставляем (около 50 граммов), а в остальной маринад закладываем порезанную на полоски сельдь. Оставляем на 1 час. 

Поджариваем на оливковом масле черный хлеб до хрустящей корочки.

На теплую гренку выкладываем картофельный салат. Поливаем его заправкой-маринадом.

Сверху кладем ломтики сельди и украшаем зеленым луком и редисом.

Окунь с брокколи в ореховом соусе

Ингредиенты: 

  • Для окуня:
  • Филе окуня500 г
  • Оливковое масло30 г
  • Сушеный орегано2 г
  • Цедра лимона10 г
  • Соевый соус30 г
  • Сливочное масло для жарки50 г
  • Для сливочного соуса:
  • Сливки 33%-жирности200 г
  • Рубленая петрушка20 г
  • Цедра лимона5 г
  • Сольпо вкусу
  • Для орехового соуса:
  • Арахисовая паста90 г
  • Соевый соус90 г
  • Рисовый уксус20 г
  • Кунжутное масло30 г
  • Оливковое масло90 г
  • Коричневый сахар30 г

Способ приготовления: 

Готовим окуня: 
Филе нарезаем длинными кусочками и держим в маринаде около часа.
Затем на сковороде растапливаем сливочное масло и обжариваем рыбу, поливая ее маслом прямо в сковороде в течение 8–10 минут. Периодически переворачиваем филе.

Готовим сливочный соус: 

Сливки выливаем в глубокую сковороду и выпариваем на медленном огне в течение 10 минут, периодически помешивая. 

Добавляем петрушку и цедру, подсаливаем. Увариваем соус до полного загустения, постоянно помешивая.

Готовим ореховый соус: 

Все ингредиенты смешиваем венчиком или блендером до однородной массы.

Собираем блюдо: 

Брокколи обжариваем на сливочном масле, немного подсолив. 

Сливочный соус немного прогреваем и выливаем на дно тарелки

Брокколи заправляем ореховым соусом и делаем подушку под рыбу.

Два кусочка румяной рыбы укладываем на брокколи.

Утиная грудка с рисовой лапшой

Ингредиенты: 

  • Утиная грудка160 г
  • Рисовая лапша60 г
  • Яйцо1 шт.
  • Зеленый лук или петрушкапо вкусу
  • Соус для лапши:
  • Соевый соус20 мл
  • Рыбный соус20 мл
  • Соус Шрирача20 мл
  • Соус для утки:
  • Апельсиновый фреш100 мл
  • Мед50 г
  • Устричный соус20 мл
  • Соус Шрирача20 мл

Способ приготовления: 

Варим соус для утиной грудки. В сковороду с антипригарным покрытием выливаем сок, мед, устричный соус и соус Шрирача. На медленном огне выпариваем до густой консистенции. Соус должен быть похож на жидкий мед.

Готовим соус для лапши. Просто смешиваем все ингредиенты в чашке до однородной темной жидкости.

Утиную грудку солим и обжариваем на небольшом количестве оливкового масла сначала на коже в течение 2 минут (кожица должна подрумяниться). Затем обжариваем в течение 1 минуты с другой стороны. Убираем утиную грудку на коже в духовой шкаф на 7–8 минут при 200 градусах.

Пока наша грудка печется, варим рисовую лапшу (как указано на упаковке). В среднем она варится 7 минут. Небольшой секрет: рисовую лапшу после варки нужно кинуть в лед на 2 минуты, чтобы она не слиплась.

Грудка подпеклась, теперь придадим ей хруста! В сковороду наливаем 3 столовые ложки сваренного соуса, немного его разогреваем и кладем нашу грудку в горячий соус. Она должна впитать его сначала со стороны кожи, а потом и с другой стороны. Вы сами увидите, как она подрумянится, а корочка станет карамельной. Снимаем грудку и даем ей отдохнуть буквально 1 минуту. Ровно столько нам нужно, чтобы обжарить в соусе нашу сваренную лапшу.

На оливковом масле обжариваем лапшу с соусом. Соуса добавляем по вкусу, много его не бывает. В конце добавляем рубленый зеленый лук или петрушку.

Готовим обычную глазунью. Это займет 2 минуты.

Начинаем сервировку. В центр тарелки кладем глазунью. Нарезаем утиную грудку тонкими слайсами и выкладываем полукругом вместе с лапшой. 

Эти и другие блюда вы также можете попробовать в исполнении шеф-повара Елены Савчук в гастробаре "Герои", который находится на Трубной улице, д. 23, корпус 2. 

Следите за новостями гастробара в социальных сетях: Facebook, Вконтакте, Instagram.

Не пропустите интересного! Подпишитесь на новости в Facebook
Понравилась статья?
В избранное
Информация