Обзоры

Азбука кулинара: что такое оттяжка

Что представляет собой процесс оттяжки, для чего это делается и с помощью каких продуктов, а также как не испортить оттяжкой блюдо, вместо того чтобы его улучшить.
Специальное предложение

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары. В прошлый раз мы говорили о ланспике. Сегодня расскажем, что такое оттяжка.

Оттяжка - это средство, позволяющее осветлять бульоны и желе. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки.


Для осветления бульона, помутневшего во время варки, чаще всего используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка. 

Оттяжку можно делать и с мясными бульонами, и с рыбными, и с куриными. Для каждого из них есть своя рецептура. Так или иначе, все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка "оттягивать" мельчайшие частицы, собственно, и создающие мутность. Осветление происходит за счет термоконтраста, когда белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон. 

В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления. 


Виды оттяжек

В кулинарии существуют следующие виды оттяжек: 

  • оттяжка для мясных бульонов - 100 г сырой тертой моркови и 1 яичный белок;
  • оттяжка для костных и мясо-костных бульонов - 200 г мясного фарша и яичный белок;
  • оттяжка для куриных бульонов - яичная скорлупа и 1 яичный белок;
  • оттяжка для бульонов из кур и индеек - 20 г дробленых куриных косточек или куриного фарша без кожи и 1 яичный белок;
  • оттяжка для куриного и рыбного бульонов, бульона для заливного - 2-3 яичных белка.


Как осветлять бульон при помощи оттяжки

Для начала нужно приготовить один из видов оттяжки, просто смешав все ингредиенты, взбив немного и охладив смесь в холодильнике. Оттяжка должна быть очень холодной. 

Температура бульона должна быть примерно 60-70 градусов. Введите в него сначала половину холодной оттяжки, размешайте, быстро доведите до кипения, затем влейте оставшуюся оттяжку, перемешайте, снова доведите до кипения. После уменьшите огонь и варите бульон ровно до того момента, пока оттяжка вместе с мутью не соберется коржом на поверхности бульона.

Например, с оттяжкой из говяжьего фарша это произойдет примерно через час, а из белка - за 5-10 минут. 

После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю. 

Информация