Обзоры

Азбука кулинара: что такое ланспик

Из каких продуктов можно сделать ланспик, в процессе чего он образуется и как чаще всего используется в кулинарии для приготовления различных блюд.
Мария Игнатова
Специальное предложение

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые любят употреблять в своей речи шеф-повара и кулинары. В прошлый раз мы говорили о маскировании. Сегодня расскажем, что такое ланспик.

Повара используют этот термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона. Бульон в этом случае может быть мясным, куриным и рыбным.

В результате этой процедуры бульон должен остаться прозрачным и ароматным. Он должен сохранить полный вкус продукта, из которого приготовлен.


Еще для приготовления ланспика используют овощи: морковь, лук, петрушку, сельдерей и пряности (например, перец, лавровый лист), соль, уксус, желатин, оттяжки (взбитые яичные белки). Состав продуктов зависит от того, какого вкуса нужно добиться и для чего в дальнейшем ланспик будет использоваться.


Готовить ланспик нужно только в открытой посуде, иначе бульон превратится в клей из-за процесса выпаривания. А вот дверь в кухню рекомендуют держать закрытой, равно как и все окна, так как тяга воздуха вызывает помутнение бульона. 


Ланспик популярен в ресторанной кухне. Им исправляются некоторые кулинарные ошибки: потеря свежести супов после их многократного подогревания, утрата аромата первых и вторых блюд, внешние изъяны при оформлении блюд. Что особенно важно — с его помощью устраняются пригорелости.

Ланспик хранят как консервы в герметически закрытой посуде. Хранят в холодильнике и используют для быстрого применения.

Информация