Специальное предложение
Обзоры

Как правильно выбирать мясо: подробный гид от шефов

Чем вы руководствуетесь, выбирая мясо? Покупаете первый попавшийся кусок или дружите с фермером с местного рынка? В нашем специальном обзоре лучшие повара делятся своими профессиональными секретами.
Marina Ivanova
Нет ничего вкуснее сочного куска мяса (вегетарианцы, закрывайте уши!). Мясо — это питательно, аппетитно, вкусно и полезно. Этот продукт является ценным источником качественного белка, который необходим для роста и нормальной жизнедеятельности организма, незаменимых витаминов и аминокислот. А сколько оригинальных и изумительных блюд можно приготовить из разных видов мяса. 

Но не все так просто. Чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным, нужно уметь правильно выбирать мясо. И это задача не из легких. Кто-то надеется на случай, кто-то всеми силами старается понравиться местному фермеру, а кто-то берет с собой на рынок знакомых поваров. 

Если среди ваших друзей нет ни одного заядлого кулинара, то наш специальный проект для вас. Мы обратились к признанным экспертам в области гастрономии, чтобы узнать у них, как правильно выбирать мясо для своего стола. Читайте, запоминайте и покупайте только самое качественное и вкусное мясо!
Абдул Исаков
cу-шеф StandArt Hotel Moscow; готовил для гостей ресторана Megu Lotte Hotel Moscow, стейк-хауса Goodman, ресторана Quadrum отеля FourSeasons
В первую очередь нужно убедиться, имеется ли у продавца ветеринарное заключение на продаваемое мясо. А после этого можно уже переходить непосредственно к выбору мяса. 

Самыми премиальными считаются филейные части (вырезка, толстый край, тонкий край), так как они менее всего задействованы в двигательной функции животного и, как следствие, менее жесткие. Но они и дороже. Однако не стоит списывать со счетов другие части туши как менее полезные. Они все служат для разных целей. Так, филейные части подойдут для запекания, тушения, жарки на гриле; лопатка — для тушения, супов, гуляшей; грудинка — для бульонов, супов; огузок, кострец, бедро — для тушения, гуляшей, фарша. 

При выборе мяса обязательно обратите внимание на его консистенцию, цвет, запах и цвет жира. Мясо говядины не должно быть насыщенно-красным: это свидетельствует о плохом забое или о том, что кровь вышла не до конца. На мясе не должно быть кровоподтеков, так как в них активно развиваются вредные бактерии. 

Хорошее мясо упругое и при надавливании достаточно быстро восстанавливает прежнюю форму, имеет сухую поверхность без излишней влаги и слизи. Что касается жира, то у говядины он должен быть белого цвета и крошиться при сильном надавливании. А у баранины жир, наоборот, должен иметь упругую консистенцию и не крошиться. Свежее мясо имеет молочный запах с легкой, еле заметной кислинкой. Не стоит брать мясо, которое имеет насыщенный мясной запах, потому что это говорит о его несвежести. 

При выборе замороженного мяса обратите внимание на состав: там ничего не должно быть, кроме мяса. На этикетке должна быть указана информация о производителе, срок упаковки и срок годности, а также условия хранения. Если мясо импортное, то указывается поставщик и его юридический адрес, контактные данные. На упаковке также должен быть указан знак РСТ. Но помните, что по сравнению с охлажденным мясом замороженное имеет меньше полезных и питательных веществ. Да и по вкусовым качествам оно уступает охлажденному. Еще один недостаток замороженного мяса — это сложность определения его качества.

От себя хотелось бы добавить, что мясо лучше брать на рынке. Постарайтесь найти своего продавца, стать постоянным клиентом. Продавцы мяса заинтересованы удерживать постоянных клиентов. Если это не ваш случай, то постарайтесь брать продукт у тех продавцов, у которых больше покупателей возле прилавка. Большое количество покупателей свидетельствует о хорошем товаре.

Илья Посохин
бренд-шеф ресторана "Круиз" во Владивостоке; участник популярного реалити-шоу "Адская кухня", член Гильдии шеф-поваров России
Я обожаю мясо: готовить, есть, удивлять гостей. В холодильнике на моей кухне есть мясо отличного качества от давно проверенных поставщиков, с которыми приятно работать. Мясо для своего меню в ресторане я выбираю очень щепетильно. 

Если дело касается стейков, то я предпочитаю мраморное мясо породы блэк ангус. Я проходил стажировку в Техасе и знаю об этом мясе все и "надуть" меня практически невозможно. Это мясо с насыщенной зернистостью, в правильной упаковке. Если речь идет об охлажденном мясе, то я обязательно проверяю, чтобы у каждого куска была специальная подложка. В замороженном мясе этой подложки не должно быть. Если она есть, это значит, что охлажденное мясо просто не продали и заморозили. А это уже говорит о среднем качестве продукта.

Для себя и своих близких я покупаю мясо на рынке у хорошо знакомых мясников. Для супов, котлет и салатов я выбираю мясо среднего ценового сегмента от импортных производителей. В основном это Уругвай. Главное, чтобы мясо не было накачано разными химическими жидкостями. Это легко определить: после разморозки мясо становится водянистым и похожим на мочалку. Такое мясо не будет есть даже мой любимый скотч-терьер.

Павел Поцелуев
бренд-шеф и персональный мясник проекта Steak@home
Если вы имеете дело с охлажденным мясом в вакуумной упаковке, то следует внимательно осмотреть упаковку на предмет подтеков и разрывов. Она должна внушать доверие: быть плотной, без следов повреждений и тем более разгерметизации. Совет: тщательно осмотрите упаковку, понюхайте ее по краям и на местах стыков. Внутри не должно быть воздуха, развакуума или вспенивания. Покупайте ровный и красивый кусок мяса красно-розового цвета.

Если вы любите сочное мясо с приятным карамельным жирком и сладковатым вкусом, то выбирайте мясо зернового, кукурузного откорма с хорошей мраморностью. Мясо травяного откорма имеет ярко выраженный мясной вкус, но оно чуть более постное и требует более деликатного обращения в плане прожарки. Если его пережарить, то оно будет сухим. Мясо кукурузного откорма готовьте до средней степени прожарки. 

Я всегда рекомендую покупать мясо от известных брендов, например, российский "Праймбиф". Срок хранения индивидуально нарезанных стейков составляет около 40 суток. Попросите мясника подобрать кусок, с даты упаковки которого прошло порядка 20–30 дней. Мясо будет мягким, вызревшим и очень ароматным. 


Себби Кэньон
бренд-шеф ресторанного комплекса "Воронеж" в Москве
Если вы хотите больше узнать о мясе и о том, как правильно его готовить и покупать, просто спросите местных мясников. Они с радостью вам ответят. Выбирая мясо для нашей лавки, я постоянно общаюсь с фермерами и мясниками. Они охотно помогают мне выбирать лучшее мясо для наших гостей. Важно знать, откуда ваше мясо попало на прилавок и в каких условиях жил скот. 

Я советую обязательно осмотреть мясо со всех сторон, понюхать его, пощупать. Ваши ощущения вас не обманут, и вам удастся заполучить качественный и свежий кусок мяса для обеда или ужина. 

Выбирать мясо на кости или нет — это вопрос сугубо личных предпочтений. Большинство шефов все-таки предпочитает мясо на кости. Есть в этом что-то мужественное. А еще оно получается более насыщенным по вкусу. 

Евгений Мещеряков
шеф-повар главного мясного ресторана "Блок" в Санкт-Петербурге, победитель международного конкурса поваров Bocuse d'or Battle Russia 2014
Если вы оказались на рынке или в магазине, обязательно возьмите говядину на кости или просто кости. Они пригодятся вам для бульонов и соусов, которые часто входят в состав рецептуры интересных блюд из мяса.

На данный момент на рынке можно найти мраморное мясо российского производителя. Это или же крупные бренды, или частные хозяйства. Важно обратить внимание на степень мраморности, чем больше белых прожилок, тем сочнее будет стейк. В таре, в которой представлено мясо, не должно быть лишней жидкости, а само мясо должно быть багрового цвета, ни в коем случае не заветренное. Такое мясо на ощупь эластичное, мягкое и после приготовления должно просто таять во рту. Упор надо делать на рибай или тендерлоин (вырезка) — эти части являются очень сочными и могут определить качество всей туши.

Существует распространенный миф о том, что качество так называемого парного мяса выше. Это не совсем так. Неферментированные волокна белка не усваиваются в нашем организме, создавая дополнительную нагрузку на печень и почки.

Любому мясу необходимо вызревать, то есть не стоит готовить свежезабитое мясо. Для этого можно выбрать вакуумированное мраморное мясо от крупного производителя или же справиться самим. Купив вырезку на рынке, нужно вдвое обернуть мясо вафельным полотенцем и затянуть очень плотно пищевой пленкой в цилиндр, оставив края, чтобы жидкость могла испаряться. Во время этого процесса стоит менять полотенца. Тогда вы получите дозревшее мясо выше качеством, которое проще готовить, у него будет насыщенный вкус и оно легко усвоится. Обезвоженное мясо более стабильно ведет себя во время готовки и шансов не ошибиться с прожаркой гораздо больше.
Информация