Обзоры

Азбука кулинара: что означает панирование

В чем заключается смысл панирования, какие продукты можно запанировать и как сделать это правильно, что использовать в качестве панировочной смеси.
Специальное предложение

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые любят употреблять в своей речи шеф-повара и кулинары. В прошлый раз мы говорили о цизелировании. Сегодня расскажем о панировании.

Те, кто любит котлеты, сырные палочки, курочку с хрустящей корочкой, наверняка знают, что это такое. Запанировать - значит обвалять продукт в муке, сухарях, хлебных крошках перед обжариванием в масле.


Считается, что само слово "запанировать" происходит от французского panures, что переводится как "толченые сухари". 

Существует легенда о том, как было придумано панирование. И его родина вовсе не Франция. В польском Кракове в начале XVII века никому не известный поляк по фамилии Ровка открыл закусочную, а хозяйничала в ней его жена. 

Однажды, когда в заведении было очень много клиентов, а женщина торопилась налепить котлет, она уронила одну из них в хлебные крошки на столе. Времени переделывать заказ не было, и она обжарила ее прямо так, в крошках. Какого же было удивление женщины, когда к ней подошел клиент с "неправильной" котлетой и поблагодарил за очень вкусное и необычное блюдо. 


С тех пор вновь изобретенный способ приготовления мясных блюд стал постоянным и подарил популярность закусочной Ровка. Весь Краков знал, что у Ровки готовят самые вкусные котлеты.

Панировать можно не только котлеты, но и любые мясные блюда: курицу, стейки, рыбу, биточки, креветки. Очень вкусное блюдо - запанированные сырные палочки.


Для того чтобы вкус блюда получился отменным, нужно знать правила панировки. Для этого нужны яйца. Их нужно слегка взбить, не доводя до состояния пены, а только до однородной массы. Затем к яйцам нужно добавить 2-3 ст. ложки воды или подсолнечного масла, а можно и то и другое - это сделает консистенцию мягче. 


В небольшую мисочку насыпьте муку или панировочные сухари. Добавьте к ним соль и перец, гранулированный чеснок, паприку или кориандр. Затем обмакните кусочки мяса, курицы или котлеты в яйца, а после обваляйте в панировочной смеси и положите на сковородку с раскаленным маслом. 

Помните, что пища должна быть полностью и равномерно покрыта смесью. 


В панировку можно добавлять и любые другие приправы и специи или даже орехи, сливочное масло, йогурт.

Лучше не использовать сразу большое количество муки, так как во время обваливания кусочков пищи панировка будет слипаться. Добавляйте муку по мере надобности.


Информация