Обзоры
Азбука кулинара: что означает панирование
В чем заключается смысл панирования, какие продукты можно запанировать и как сделать это правильно, что использовать в качестве панировочной смеси.
Специальное предложение

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые любят употреблять в своей речи шеф-повара и кулинары. В прошлый раз мы говорили о цизелировании. Сегодня расскажем о панировании.

Те, кто любит котлеты, сырные палочки, курочку с хрустящей корочкой, наверняка знают, что это такое. Запанировать - значит обвалять продукт в муке, сухарях, хлебных крошках перед обжариванием в масле.


Считается, что само слово "запанировать" происходит от французского panures, что переводится как "толченые сухари". 

Существует легенда о том, как было придумано панирование. И его родина вовсе не Франция. В польском Кракове в начале XVII века никому не известный поляк по фамилии Ровка открыл закусочную, а хозяйничала в ней его жена. 

Однажды, когда в заведении было очень много клиентов, а женщина торопилась налепить котлет, она уронила одну из них в хлебные крошки на столе. Времени переделывать заказ не было, и она обжарила ее прямо так, в крошках. Какого же было удивление женщины, когда к ней подошел клиент с "неправильной" котлетой и поблагодарил за очень вкусное и необычное блюдо. 


С тех пор вновь изобретенный способ приготовления мясных блюд стал постоянным и подарил популярность закусочной Ровка. Весь Краков знал, что у Ровки готовят самые вкусные котлеты.

Панировать можно не только котлеты, но и любые мясные блюда: курицу, стейки, рыбу, биточки, креветки. Очень вкусное блюдо - запанированные сырные палочки.


Для того чтобы вкус блюда получился отменным, нужно знать правила панировки. Для этого нужны яйца. Их нужно слегка взбить, не доводя до состояния пены, а только до однородной массы. Затем к яйцам нужно добавить 2-3 ст. ложки воды или подсолнечного масла, а можно и то и другое - это сделает консистенцию мягче. 


В небольшую мисочку насыпьте муку или панировочные сухари. Добавьте к ним соль и перец, гранулированный чеснок, паприку или кориандр. Затем обмакните кусочки мяса, курицы или котлеты в яйца, а после обваляйте в панировочной смеси и положите на сковородку с раскаленным маслом. 

Помните, что пища должна быть полностью и равномерно покрыта смесью. 


В панировку можно добавлять и любые другие приправы и специи или даже орехи, сливочное масло, йогурт.

Лучше не использовать сразу большое количество муки, так как во время обваливания кусочков пищи панировка будет слипаться. Добавляйте муку по мере надобности.


Не пропустите интересного! Подпишитесь на новости в Facebook
Понравилась статья?
В избранное
Информация