Обзоры

Десять классических кулинарных книг

Есть книги, о которых должен знать каждый уважающий себя кулинар. И даже любитель. Представляем вам самые популярные классические учебники по кулинарии.
Специальное предложение

Есть книги, о которых должен знать каждый уважающий себя кулинар. Представляем вам самые популярные классические учебники по кулинарии всех времен.

Эти книги в разное время повлияли на кулинарные успехи разных шеф-поваров и просто любителей кулинарных изысков. 


De Re Coquinaria

Древних римлян учил готовить Марк Габий Апиций, римский гурман, живший во времена Августа и императора Тиберия. Его перу приписываются две книги – De Re Coquinaria и De Artecoquinaria Seu De Obsoniis Et Condimentis.

Сейчас уже невозможно установить, написал он обе книги или только одну из них. Историки, к сожалению, не могут сойтись в едином мнении по этому поводу. Однако точно известно, что Апиций собрал воедино достижения греческой и римской кулинарии, изобрел и описал множество поварских приемов и немало поспособствовал увеличению интереса к кулинарному искусству среди своих современников.


Le Guide Culinaire

Изданный в 1903 году "Кулинарный гид" Огюста Эскофье стал не только библией французской кухни, но и учебником классической кулинарии. Книга содержит более 5000 рецептов, составленных на основе техники "высокой кухни" – haute cuisine, однако упрощенных и модернизированных. 

Именно Эскофье описал и внедрил принципы современного ресторана: конвейерный метод в работе кухни, разделение персонала на бригады, представление меню à la сarte и подачу блюд в том порядке, в котором они указаны в меню. Кстати, этот способ Эскофье назвал русским – service à la russe. 


Larousse Gastronomique

Это, конечно, не учебник, но самая подробная кулинарная энциклопедия, предисловие к которой, кстати, написал Огюст Эскофье. Впервые она была издана в 1938 году, а переведена на английский язык в 1961 году. 

Изначально основное внимание в ней было уделено французской кухне, однако каждое новое издание отличалось от предыдущего, пополняясь сведениями о кухнях других стран. 

В середине 1990-х авторский коллектив полностью переработал энциклопедию, убрав или изменив устаревшие статьи. С 2007 года в России выпускается русскоязычная версия энциклопедии, содержащая 4 000 статей и 3 000 рецептов.


Mastering the Art of French Cooking

Уроки французской кулинарии от Джулии Чайлд, Симоны Бэк и Луизетты Бертолль. Впервые книга была издана в 1961 году, а в 70-м вышло второе издание, дополненное вторым томом, посвященным, в частности, выпечке. Книга содержит подробные описания ингредиентов и приемов, детальные рисунки.

В первый том вошло 524 рецепта, во второй – 257. За годы, прошедшие с момента выхода первой книги, мастерство авторов значительно возросло, что позволило им вывести читателя на новый уровень. Сами авторы написали, что их труд, пожалуй, можно было бы озаглавить "Французская кухня из американских супермаркетов".


Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking

Одна из двух десятков книг американского кулинара Майкла Рулмана, вышедшая в свет в 2009 году. В ней автор максимально упростил процесс приготовления блюд, сведя его к простым формулам. Да-да, те самые американские рецепты: "На три чашки муки возьмите одну чашку сахара". 

Как из семи нот композиторы создают великолепную музыку, так Майкл Рулман учит творить кулинарные шедевры, сочетая и варьируя простые ингредиенты.


On Food And Cooking: 
The Science And Lore Of The Kitchen

Книга МакГи вдохновила на эксперименты многих знаменитых шефов. По образованию Гарольд МакГи не повар, он получил диплом по литературе и преподавал в университете. Как человек, интересующийся всем, что попадает в поле его зрения, МакГи стал читать журналы по сельскохозяйственной и пищевой химии и удивился тому, каким сухим научным языком в них изложены интереснейшие вещи. 

Так в 1984 году на свет появилась нескучная книга, в которой на 680 страницах процесс приготовления еды был описан в мельчайших подробностях. В 2004 году вышло второе, переработанное издание.


Professional Cooking

Автор книги - Wayne Gisslen. Это действительно учебник. По нему учатся повара США и Канады. В настоящее время вышло уже седьмое издание. 

Каждое новое издание пополняется свежими идеями и рецептами. Последнее содержит 1 200 рецептов и их вариаций, более 1 000 рисунков и фотографий. В отличие от многих других учебников, этот написан одним человеком, поэтому отражает авторский подход. Все рецепты выверены, все детали подробно описаны.


Le Cordon Bleu at Home 

Первая англоязычная книга, выпущенная всемирно известной кулинарной школой Le Cordon Bleu. Она вышла в свет в 1991 году. Авторы проводят читателей по всему классическому девятимесячному школьному курсу, от первых шагов на кухне до арсенала продвинутых поваров. 

Книга, содержащая около 300 цветных фотографий, разделена на три части: первая знакомит с основами (учит выбирать продукты, грамотно обрабатывать их, использовать правильную посуду), вторая посвящена совершенствованию навыков и рецептам французской классики, а третья знакомит с нюансами и делает акцент на кулинарию как искусство.


The cook's book. Techniques and tips from the world’s master chefs

Редактор Джилл Норман, составившая множество кулинарных книг, на этот раз собрала под одной обложкой ведущих шеф-поваров мира. Самые именитые рассказали о том, в чем они разбираются лучше всего. 

Так раздел про китайскую кухню написал Кен Хом, за развитие кулинарного искусства награжденный Орденом Британской империи, а над главой о десертах поработал великий француз Пьер Эрме. Пошаговые рецепты для начинающих снабжены подробными иллюстрациями, а их авторы демонстрируют высочайший уровень поварской техники.


The Good Cook Techniques & Recipes

Это не книга, а целая серия книг от Richard Olney, которая к тому же частично была издана на русском языке. Качеством русского перевода остались довольны не все, поэтому мы обратимся к англоязычному оригиналу. Он появился в конце 1970-х – начале 80-х годов.

Каждый том посвящен группе блюд или ингредиентов. В 2011 году русскоязычная версия журнала Forbes в рейтинге десяти лучших кулинарных книг, изданных за последние сто лет, поставила эту серию на второе место после энциклопедии Larousse Gastronomique.

Информация