Обзоры

Азбука кулинара: что такое кандирование

Что происходит с продуктами во время кандирования, зачем кандировать фрукты, как этот процесс влияет на их состав и вкус.
Мария Игнатова
Специальное предложение

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о пряжении. Сегодня расскажем о кандировании.

Это слово имеет несколько значений. Одно из них довольно общее, подразумевающее все кондитерское искусство целиком и приготовление сладостей. 

В более узком смысле кандирование означает - варить варенье. Если быть более точным, опускать в кипящий сахар фрукты или ягоды. Это делают для того, чтобы получить определенные вкус и цвет продукта: фруктов, теста.


Отличный пример кандированных продуктов - это цукаты. Цукаты — сваренные в сахарном сиропе сочные плоды.

Кандированными бывают практически любые свежие фрукты – вишня, груша, слива, ананас, папайя. Стоит сказать о тыкве, имбире, некоторых видах цветов (например, фиалки).


Составители русских толковых словарей – и Михельсон, и Чудинов, и Ушаков - утверждают, что от латинского candire, произошедшего от арабского kandi ("сласти"), на свет появилось и само слово "кондитер".

Первыми продуктами, которые варили в сахаре, были фрукты и ягоды.


При кандировании содержание cахара в фруктах увеличивается до 70%, а количество воды снижается.

Считается, что первые кандированные фрукты были ввезены в Европу крестоносцами в конце эпохи Средневековья. В 1552 году Нострадамус, личный врач Екатерины Медичи, выпустил книгу, посвященную косметике и сладостям. В ней он давал в том числе рецепты сухого варенья, то есть кандированных фруктов. 


Что касается самого способа приготовления, то кандирование - достаточно продолжительный процесс вытеснения сахаром влаги, которая содержится в фруктах. 

Несколько дней подряд плоды – абрикосы, персики, яблоки, груши, бананы, фиги, сливы, айва, апельсины, лимоны, дыни и так далее – заливаются сахарным сиропом и выдерживаются в нем. Каждый следующий день увеличиваются концентрация сахара и температура самого сиропа. 

Такая продолжительность процедуры помогает получить прозрачные, словно стеклянные фрукты и предотвратить дальнейшее засахаривание. Так, на создание кандированной груши может уйти 8-12 дней.

Информация