Истории

Как русские открывают рестораны в Европе

О молодой паре из Москвы, которая после своего переезда во Францию бесповоротно влюбилась во французские вина и открыла собственное винное заведение рядом с Ниццей.
Соня Бенеддра
Специальное предложение
 
Роман Кривенко и Юлия Курченкова - молодая пара из Москвы, которая после своего переезда во Францию бесповоротно влюбилась во французские вина. Долго находясь в поисках ресторана своей мечты, пара решила взять быка за рога. Ребята открыли свое собственное заведение рядом с Ниццей - Kurkoff. 

Как им удалось открыть бизнес в чужой стране и как о них отзывается знаменитый французский актер Пьер Ришар, нам рассказала совладелица винного ресторана Kurkoff Юлия Курченкова.


Винная Франция

Если просто прийти в любой ресторан или винный магазин во Франции, сомелье или продавец в лучшем случае потратит на вас 10 минут и вряд ли даст продегустировать вино прежде, чем ты его купишь.

Вообще во Франции, чтобы получить знание о вине определенного региона, нужно обязательно туда поехать, посетить виноградники и хозяйства, выискивать лучших производителей, узнавать секретные адреса. С улицы не каждый путешественник попадет в стоящее винное хозяйство.



Вина по бокалам

Не найдя ничего подобного, мы решили сами открыть заведение, в котором люди могли бы попробовать желаемые вина, а потом уже купить бутылку. Так и родилась идея о создании винного ресторана, в котором будут собраны лучшие вина со всего мира (в первую очередь из Франции, конечно). 

Будь то Petrus или Cheval Blanc, мы продадим бокал. Что дальше будет с открытой бутылкой - полностью наша забота. Самое дорогое вино, которое сейчас есть в ресторане, стоит 7500 евро, самое недорогое - 4 евро за бокал.


Познавая дело на чужбине

С мужем мы проходили обучение у итальянского сомелье в Лигурии и у французского сомелье в Провансе. Винному делу можно учиться бесконечно, и многое мы познаем в процессе работы, посещая специализированные винные салоны, французские и итальянские. 

Например, недавно мы побывали в Вероне, где прошла крупнейшая выставка итальянских вин — Vinitaly. Приятно было на стендах встречать лишь знакомые лица. Многие итальянские виноделы теперь наши друзья. Там под руководством опытного сомелье, специализирующегося на итальянских винах, мы опробовали более 100 сортов в день. И так три дня! 


Искусство управлять рестораном

Вот искусство управления рестораном пришлось познавать, учась на своих ошибках. Это действительно очень специфический бизнес. Поскольку до этого мы были в ресторанах только в качестве клиентов, хотелось сделать все для комфорта гостей. 

Строить быт в чужой стране — непростая задача, а строить бизнес — тем более. Мы пережили долгий поиск помещения, ремонт, согласований, поиск работников и поставщиков. Сейчас мы познаем, что такое французские налоги и продолжаем согласовывать множество мелких деталей, которые в нашем понимании не должны вызывать проблем. 

Например, живую музыку на открытой терассе во Франции следует обязательно обговорить с муниципалитетом, в нашем случае -с руководством порта. В противном случае рискуешь вызвать зависть соседних рестораторов. Вполне рядом может появиться местная полиция.


Французский ресторан для русских 

У нас небольшой уютный ресторан на 60 посадочных мест. В него мы вложили всю душу. 

Обосновались мы на "полуострове миллиардеров" Сен Жан Кап Ферра, что находится между Монако и Ниццей. По неофициальной статистике, 80% вилл на полуострове принадлежит русским. Каждый раз мы удостоверяемся этим неофициальным данным, потому как регулярно к нам приходят русские клиенты.

Легенда французского кино Пьер Ришар, который поставляет нам вино из своего винного хозяйства в Лангдок-Русийоне, оценил концепцию нашего ресторана "любое вино на разлив" и отметил, что на нас лежит благородная задача по воспитанию винного вкуса наших русских посетителей.


Русско-французский альянс

В Мишленовском ресторане мы "завербовали" отличного специалиста, который отвечает сейчас за нашу винную карту. Максим Маршье — обладатель звания "Лучший молодой сомелье Франции" и "Лучший знаток вин Луары".

Мы набрали дружную команду. Основной критерий по подбору персонала был прост - свободный русский и французский языки, знание вин, доброжелательность и быстрое обслуживание.
С русскими официантами у нас не только общий язык, но и общий взгляд на обслуживание клиентов.


Еда, как обрамление к вину

Нам повезло. Мы набрали пул замечательных поставщиков. Основной акцент, конечно, на морепродуктах, потому что мы находимся на самом берегу моря.

Кухню нам "поставил" итальянский шеф-повар. Он предложил простые в приготовлении, но изумительные по вкусу блюда. Например, просто выловленный с утра, запеченный в соли сибас, или запеченная в духовке дорада по-провансальски, или лобстер каталана со свежим сельдереем и красным луком, или просто ребрышки молочного ягненка с артишоками. 

 
Ценовая политика

У нас средние цены для Сен Жан Кап Ферра и для Лазурного берега в целом. Средний счет — 60 евро на человека.

Поскольку у нас небольшой ресторан, мы бы не хотели его забивать под завязку. Мы избирательно относимся к своим клиентам, хотим каждому гостю уделить достаточно внимания - принести серебряную масленку, успеть донести блюдо обжигающе горячим, показать живого лобстера до приготовления, разделать рыбу при клиенте, нарезать при нем хамон с антикварной стойки.

Если снизить цены и забить ресторан народом, мы просто не успеем все это сделать, поэтому мы держим планку цен не ниже среднего и не делаем формулы обедов, которые так популярны у французов.

Информация