Обзоры
Азбука кулинара: что такое колерование
В чем состоит суть колерования, какие продукты нужно колеровать, с помощью чего и как это влияет на вкус и внешний вид блюд.
Специальное предложение

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о томлении. Термин, который мы разберем сегодня, - колерование.

Процесс колерования в строительстве означает придание определенного цвета поверхности. Собственно, так и в кулинарии: продукту придается оттенок от светло-золотистого до коричневого. Для этого пища запекается или обжаривается. Колеровка позволяет одновременно улучшить не только цвет еды, но и вкус. 


Обычно пищу колеруют на финальных стадиях приготовления. Что-то достаточно просто смазать маслом и запечь, например, на гриле, а некоторые виды блюд лучше всего колеровать сыром, яйцом, сухарями, иногда манкой, или специальными соусами.

Колерованием же считается еще и придание цвета некоторым другим блюдам, например введение красителей в желе.


По правилам колеровать нужно таким образом: уже готовое блюдо помещают в хорошо разогретый духовой шкаф на 5-10 минут. При этом необходимо очень внимательно следить за цветом блюда, потому что даже лишние 20 секунд могут безвозвратно погубить весь вид. 

Колеровать можно как мясные изделия, так и выпечку. И даже супы. Например, знаменитый французский луковый суп.


Этот прием окрашивания блюд очень популярен, хотя не все знают, как правильно он называется. 

Например, пицца, посыпанная сыром, не только зарумянивается, но и приобретает несравнимый вкус. А еще сыр прекрасно "скрепляет" ее.


Итак, какими добавками можно колеровать блюда:

  • Сыр - самый универсальный и распространенный продукт. Макароны, сдоба, густые супы-пюре благодаря пленке расплавленного сыра приобретают чудесный вкус.

  • Яйца - для колерования их обычно разделяют на желтки и белки и используют для придания цвета хлебу и различным запеканкам.

  • Панировочные сухари - чаще всего используются для уменьшения жирности мясных изделий, а заодно корочка из них придает котлетам красивый цвет. 

  • Масло - идеально для колерования, поскольку усиливает цвет и качество корочки у различных жареных или копченых продуктов.

  • Специальные соусы - они очень популярны в мексиканской и арабской кухнях.


Иногда колерование и вовсе не требует добавок. Мясо на огне, например, или картошка. Они сами по себе покрываются душистой корочкой.

Не пропустите интересного! Подпишитесь на новости в Facebook
Понравилась статья?
В избранное
Информация