Обзоры

Азбука кулинара: что такое припускание

Продолжаем рубрику о кулинарных терминах. Что такое припускание, какие продукты можно и нужно припускать, в чем преимущество и чем отличается от пассеровки.
Мария Игнатова
Специальное предложение

Мы продолжаем нашу рубрику, в которой рассказываем о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о дегласировке. Сегодня расскажем, что такое припускание. 

Этот термин означает приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде. Может показаться, что припускание ничем не отличается от пассеровки, но разница в том, что последнее подразумевает легкое обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом количестве жира. А еще при пассеровке овощи нужно мешать, припускание же предусматривает их полный покой до готовности.


Считается, что этот способ приготовления продуктов дает возможность сохранить максимальное количество вкусовых и питательных веществ продукта. 

Чаще всего припускают овощи (капусту, репу, морковь), свежую рыбу, небольшие куски мяса. Иногда даже котлеты или филе птицы. 


Жидкость для припускания овощей может быть различная. К примеру, тыкву, кабачки и помидоры, выделяющие много собственного сока, можно припускать без дополнительной жидкости, только в собственном соку. 


Для всех остальных продуктов существуют общие правила приготовления: вымытые овощи кладут в смазанную маслом посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены наполовину. Далее плотно закрывается крышка, и посуда ставится на небольшой огонь до готовности. 


Удачных кулинарных экспериментов!

Информация