Обзоры

Один день на Omnivore Moscow: что готовят шефы

Мы побывали на мастер-классах международного гастрономического фестиваля Omnivore, побеседовали с шефами и выяснили, какие блюда они представили публике.
Татьяна Гребенник
Специальное предложение

В Москве закончилась первая часть международного гастрономического фестиваля Omnivore. Три дня подряд, с 24 по 26 марта, один за другим проходили интереснейшие мастер-классы от ведущих шеф-поваров московских и зарубежных ресторанов.

Вторая часть фестиваля уже началась. В некоторых гастро-пабах и ресторанах Москвы будут проходить специальные ужины, на которых шеф-повара предложат своим гостям уникальные сеты из нескольких блюд.

Мы побывали на последних мастер-классах Omnivore Moscow, побеседовали с шефами и выяснили, что же они готовили. 


Джованни Пассерини: "Фестиваль Omnivore - нечто новое для меня. Много счастливых людей, расслабленная атмосфера. Так здорово приехать в город, в котором я никогда не был. Было очень здорово работать с шефом из России Дмитрием Зотовым. Замечательный человек! 

Кстати, меня очень раздражает, что итальянцы кладут во все блюда свежие томаты. Здесь я открыл для себя нечто особенное - засоленные. На ужине с Дмитрием Зотовым я пересмотрел немного свое меню". 

Уильям Ламберти: "Оmnivore - это уникальная возможность делиться между поварами и публикой новыми рецептами и секретами.

В ресторане "Уголек" родился рецепт черного салата "Цезарь", который мы представили на Omnivore. В своих блюдах мы старались использовать исключительно самое натуральное оливковое масло холодного отжима".


На фестивале повара были ограничены лишь собственной фантазией. Они изобретали и удивляли посетителей мастер-классов невероятными блюдами высокой (и не только) кухни.

Некоторые шефы, прилетев в Москву, решили изобрести из российских продуктов, найденных на московских рынках, нечто похожее на кухню их стран.


В последнем дне мастер-классов на Omnivore принимали участие шеф-повара: 

  • Дмитрий Пустовалов (кафе "Артист", Воронеж), 
  • Дмитрий Зотов (владелец и шеф-повар первого гастро-паба в Москве "Крылышко и Ножка"), 
  • Джованни Пассерини (ресторан Rino, Париж), 
  • Уильям Ламберти (Uiliam's, "Уголек", Москва), 
  • Илья Шалев (шеф-повар Ragout),
  • Творческое объединение Grand Cru под предводительством Адриана Кетгласа.


Первым выступил Дмитрий Пустопалов с сетом из двух блюд. Он приготовил язык теленка в сене с множеством вкусовых подробностей и изящный овощной десерт, оформленный в разбитых колокольчиках.

Далее Дмитрий Зотов показал гостям три несложных закусочных блюда: копченое яйцо-пашот с пеплом и эклер со свининой. А вот на десерт он приготовил панакоту из топленого творога и молока с лакричной пылью, карамельным поп-корном, специями гарам-масала, сушеными пенками и цветочной солью.


Джованни Пассерини предложил гостям совершенно новый взгляд на итальянскую кухню. Джованни не побоялся посетить один из московских рынков, где он нашел множество интересных для себя ингредиентов. 

Первым его блюдом стал бульон из креветок с красным базиликом, кинзой, солеными помидорами и сыром чечил. Сыр, помидоры Чем не по-итальянски?

Второе блюдо он приготовил из копченой скумбрии с кунжутным маслом, подгорелым луком, шпинатом и муссом из сладких лимонов.


Уильям Ламберти на сцену Omnivore вышел с командой поваров, которые всячески помогали ему в приготовлении блюд. Уильям и его команда представили гостям черный "антибуржуазный" салат "Цезарь" из кебаба морепродуктов на лимонной траве, лихо приправленный чернилами каракатицы.

На второе Ламберти припас ризотто по-бородински с квасным суслом, копченым палтусом, землей из бородинского хлеба и зернами кориандра.

Кстати, "земля бородинского хлеба" называется так лишь потому, что высушенный и перемолотый в пыль бородинский хлеб и правда немного напоминает по виду землю.


После Ламберти у плиты стоял шеф-повар ресторана Ragout Илья Шалев. Он представил зрителям блюдо из ананаса - с медом, каперсами, сорбетом из яблок по старинному викторианскому рецепту, бородинской землей с дегидрированными оливками, сорбетом из оливок и яблоками, приготовленными в сувиде с белым вином и карри. 


Завершающим аккордом среди шеф-поваров были трое ребят из творческого объединения Grand Cru. Все трое готовили по-отдельности и старались друг-другу не мешать.

Андрей Жданов представил публике щи в "бабушкиной" кастрюльке с новым авторским вариантом подачи.

Михаил Дунаев рассказал про барабульку в бородинской земле с довольно большим списком ингредиентов, который возможно даже не уместился бы на лист А4.

Решающим блюдом стал ложный трюфель из говяжьих мозгов и ложные мозги из сыра стилон с большим количеством соусов от маэстро Адриана Кетгласа.


Помимо высокой кухни на фестивале можно было иной раз отведать свежеиспеченных круассанов, приобрести фермерские продукты, побаловать себя дегустацией вина или маленьким кусочком фуа-гры.

Информация