Специальное предложение
Обзоры

Как выбрать идеальное мясо для сочного стейка

Вкусный, сочный стейк берет свое начало еще с куска сырого мяса, ведь именно от качества исходного продукта во многом будет зависеть, каким получится блюдо.
Анна Кононова
Мы уже делились секретами приготовления идеального стейка, а сегодня хотим особо уделить внимание выбору мяса. 

Классический стейк готовится из говядины. Поскольку части туши отличаются по строению волокон, жирности и другим параметрам, разные отрезы будут давать совершенно разные результаты. Поэтому в зависимости от того, с какой части взято мясо, готовится конкретный вид стейка. 

Всего насчитывается около 100 различных видов, вот самые популярные 7 из них.
Рибай

Любимый вид стейка всех мясников из мяса подлопаточного отреза. С множественными тонкими мраморными прослойками из жира, которые придают мясу сочность. Хоть и не самый нежный стейк, но с очень характерным вкусом. 

Ти-бон

Кусок из спинно-поясничного отреза, с косточкой, напоминающей по форме букву Т. 

Филе-миньон

Самая нежная часть центральной филейной вырезки, без костей. Не готовится "с кровью", подается в виде "пенька" высотой в 5 сантиметров. Однако не ожидайте от этого отреза насыщенного вкуса из-за аскетичного количества жира.
Клаб-стейк

Еще один отрез с небольшой реберной костью, вырезается из спинной части туши. 

Портерхаус

Кто-то считает этот сочный отрез "королем стейков", поскольку, по сути, это 2 вида стейка в одном. С одной стороны, это отрез с тонкого края с Т-образной костью, а с другой — достаточно крупная часть нежной вырезки. 

Стриплоин

Филейный стейк с "самым говяжьим" вкусом, делают его из отреза тонкого края поясничной части туши. 

Тендерлоин

Мякоть мяса плоско-овальной формы, нарезанная поперек волокон.
Как выбирать мясо для стейка

Предположим, с видом стейка вы определились. Следующий шаг — купить качественное мясо, следуя подсказкам.

1. Старайтесь брать мясо на рынке

Зачастую качество мяса на рынке намного выше магазинного, особенно когда речь идет о дорогостоящей говядине. Плюс всегда есть возможность потрогать и понюхать незапакованное мясо, которое ни в коем случае не должно пахнуть неприятно. Ну и суперлайфхак: подружиться с мясником и претендовать на отрезы "с рекомендацией". 
2. Не покупайте замороженное мясо

Заморозка хоть и позволяет продлить срок жизни продукта, но крайне негативно отражается на свойствах размороженного куска. Застывшая влага, превращаясь в кристаллы, раздвигает и разрезает волокна — в результате получается слишком вялый или, наоборот, жесткий стейк.

3. Изучите цвет и поверхность

Цвет мяса — один из главных критериев свежести. Качественная говядина должна быть ровного красного цвета с белым жиром, равномерно рассредоточенным по поверхности. Бледно-розовая или нежно-красная корочка подсохшего мяса — нормальное явление, а вот инородных пятен, подтеков и слизи быть не должно. Проведите пробу пальцем: хорошее и свежее мясо должно быть плотной, упругой консистенции, а вмятина от пальца быстро разглаживается.
Информация