Истории

Шеф The Сад о том, как стать лучшим в своем деле

Андрей Жданов - шеф-повар московского ресторана The Сад - один из самых лучших шефов России. В третий день рождения заведения он рассказывает о своих секретах и работе.
Соня Бенеддра
Специальное предложение

Его имя давно у всех на устах. Андрей Жданов - самый молодой шеф-повар, который входит в пятерку лучших в России. Он работал с ведущими шефами мира: с Аланом Яо в Лондоне, с Эдвардом Вуном в Сингапуре, Микелем Броджиони и Мишелем Дель Бурго в России. Работая с ними, он научился самому важному - сочетать несочетаемое.

Сегодня Андрей Жданов работает в одном из популярных московских заведений - в The Сад, который, кстати, 27 февраля отмечает свое трехлетие. В день рождения ресторана Андрей рассказал нам о том, что важно в профессии, и кому он теперь передает свой опыт.


Из футболиста в повара

Я недавно узнал, что моя судьба очень похожа на судьбу знаменитого британского шеф-повара Гордона Рамзи. Это удивительно схожие истории. Только послушайте: Рамзи всегда любил футбол и уже в 12 лет ушел играть за команду города Уорикшир в категории "юноши до 14 лет". Однако, когда в 18 лет он получил приглашение играть за клуб "Рейнджерс", он не смог на это согласится. Дело в том, что у него была травма мениска левой ноги, которая поставила крест на его мечте стать профессиональным футболистом.

А теперь моя история. Я грезил мечтой стать футболистом. До 16 лет только этим и жил, но после вынужденной операции на почке, врачи мне запретили категорически заниматься этим видом спорта. Я был угнетен и раздавлен. Все мои мечты рухнули, и я буквально впал в депрессию.

Чтобы как-то вывести меня из этого состояния, мой друг устроил меня на работу помощником в ресторан китайско-японской кухни. И я так втянулся во все это! Мне нравилось буквально все: и атмосфера, и общение с людьми, и сам процесс работы. Именно тогда я решил посвятить себя гастрономии.


Карьера

До того как стать шеф-поваром, мне пришлось многому научиться. Главное правило, которое я усвоил, - никогда не откладывай на завтра то, что можешь сделать сегодня. Еще, конечно же, нужно постоянно трудиться, не жалея себя. Нужно самообразовываться, наблюдать за теми, кто может тебя многому научить.

Так, например, у шефов, с которыми мне довелось работать, я искал самые лучшие стороны: у кого-то я перенял организаторские способности, у кого-то технику приготовления, а у кого-то психологические моменты управления людьми. Благодаря всему этому в 25 лет я стал шеф-поваром, придя в команду Адриана Кетгласа. Мне было поручено возглавить открывавшуюся веранду от ресторана "Чиполинно". Вскоре эта веранда была признана лучшей в Москве. И вот уже 9 лет я работаю шефом.

Секрет успеха? Он прост. К своей работе нужно относиться с полной ответственностью.


Выбор персонала

Единственная трудность, которая у меня возникает сейчас, - это выбор персонала. Нужно постоянно вести пропаганду значимости их работы. Многие сегодня недооценивают труд официанта, су-шефа и даже шеф-повара. Людям кажется, что в этой сфере деятельности особо не надо прикладывать усилий. Но на самом деле это гигантский труд. Это не просто готовка пищи, но также умение общаться с людьми, постоянная психологическая работа.

К нам часто приезжают стажеры, которых приходится обучать всему практически с нуля. Это очень тяжело, но интересно. Мне приносит удовольствие сама мысль, что каждый второй уходящий от меня сотрудник становится су-шефом.

А вообще совет для всех: это очень тяжелый бизнес, и если вы все-таки решились на открытие своего ресторана, важно найти команду единомышленников, которые будут работать в одном ключе с вами. Только в атмосфере взаимопонимания можно определять и расставлять правильно приоритеты.


Планы на будущее

Чтобы не распыляться и не халтурить, я отказался от других проектов. Сейчас веду только The Сад. Я считаю это место так называемой лабораторией для других ресторанов, а также эталоном качества и стабильности.

Конечно, хочется открыть что-то свое. Но сейчас времени хватает только на The Сад и на семью. У меня ведь недавно совсем сын родился.


Источник вдохновения

Я человек жизнелюбивый и нахожу музу в совершенно разных сферах: это может быть рождение сына, путешествие, выставки. И, конечно, особую роль в моей жизни играет еда.

Через еду можно передать настроение человека, передать культуру страны, в которой ты находишься. Она объединяет людей разных национальностей и вероисповеданий.

Информация