Обзоры

Азбука кулинара: что такое пассеровка

Что такое пассеровка? Новые и непонятные термины обычно пугают новичков, тем более, когда речь идет о кухне. Поговорим о словах, которыми пользуются кулинары и повара.
Специальное предложение

Новые и непонятные слова обычно пугают новичков, тем более, когда речь идет о кухне. Мы решили рассказывать вам о непонятных словах, которыми пользуются кулинары и повара.

Сегодня поговорим о пассеровке


Термин "пассеровка" обозначает обжаривание овощей в масле на медленном огне. Раньше я не могла понять, в чем отличие между обжариванием и пассеровкой. 

Дело в том, что пассерованные овощи не должны покрываться корочкой, обугливаться или подгорать. Они должны стать только чуточку мягче.


Морковь, лук и свеклу нужно пассеровать для того, чтобы их характерные запахи стали ярче и передали свой аромат пище, в которую их будут добавлять. При этом они тоже не должны поджариваться.


Можно пассеровать муку перед тем, как добавить ее к соусам. Такая пассеровка бывает "белая" - в этом случае мука не теряет своего натурального цвета. Также есть "красная" - мука поджаривается до темного цвета и идет на заправку красных соусов. А вот при "холодной" пассеровке муку смешивают с маслом без поджаривания и подогревания. 


Пассеровать можно не только овощи, но и, например, кусочки мягкой рыбы, или любые другие продукты, склонные к легкой тепловой обработке.

Повара еще используют термин "припустить", который означает почти ту же пассеровку. Но в этом случае к овощам можно добавить чуточку воды, и сковорода должна быть закрыта крышкой.

Информация