Обзоры

Азбука кулинара: что такое карвинг

Рассказываем о настоящем кулинарном искусстве, которое при всей своей кропотливости придает блюдам вид настоящих шедевров. Научиться вырезать из продуктов можно и дома.
Olga Geraschenko
Специальное предложение

Сегодня в рубрике "Азбука кулинара", в рамках которой мы рассказываем о непонятных словах, употребляемых шефами, еще один термин – карвинг.

Карвинг в переводе с английского означает "вырезание". А если точнее, это художественное вырезание из фруктов, овощей или шоколада, которое применяется для украшения блюд и придания им праздничного вида. Его истоки лежат в восточной традиции делать красивой и замысловатой любую, даже будничную еду.

Искусство карвинга одно из сложнейших в кулинарной практике, но начав с простых шагов, ему можно научиться самостоятельно.


С чего начать

Вырезать можно практически из любых овощей, фруктов или шоколада. Классические продукты для карвинга — арбузы, дыни, тыквы, яблоки, апельсины, редис, огурцы, картофель.

Но нужно учитывать, что некоторые фрукты и овощи при резке могут потемнеть, поэтому ими нужно заниматься в последнюю очередь прямо перед подачей готового блюда. Это касается, например, яблок и груш.

Все продукты выбирают так, чтобы они сочетались не только по цвету, но и по вкусу. Для первого раза не стоит замахиваться на фигуру Афродиты из молочного шоколада, лучше сосредоточиться на простых цветках или геометрических фигурах. Сегодня в Интернете можно найти понятные и интересные мастер-классы для начинающих.


Инструменты для карвинга

Простые вещи вроде цветочков из морковки или редиса можно делать и без специальных инструментов, с помощью обычного острого ножа. Но на более серьезном уровне, когда вы будете пытаться создавать сложные украшения, без инструментов не обойтись.

Граверный нож, нож для нанесения бороздок (для каннелирования), карбовочные ножи круглой и квадратной формы, нож для снятия цедры, небольшие ножницы, ложки для картофеля, ножи для фигурной резки — это малая часть того, что вам может понадобиться. Продаются целые наборы инструментов для разных уровней владения, так что и новичок, и профи найдут среди них свои.


Как выбрать продукты для карвинга

Для вырезания покупайте только свежие овощи и фрукты без внешних дефектов. Например, морковь должна быть максимально прямой по форме и с ровной поверхностью. Огурцы также подходят только прямые, однородного цвета, без пупырышков и крупных семян. Томаты лучше всего выбирать с толстой и плотной кожурой, чтобы при резке они остались сочными. Если покупаете редис, то выбирайте твердые плоды сферической формы и среднего размера. Если вы планируете творить из фруктов, отдавайте предпочтение слегка недозрелым, тугим и твердым плодам без пятен и вмятин. Все фрукты должны быть яркой окраски и однородного цвета.


Несколько профессиональных секретов

  • Яблоки и груши сразу после нарезки нужно сбрызгивать лимонным соком, чтобы избежать потемнения мякоти.
  • Украшения крупного формата из арбуза и дыни лучше обернуть во влажную салфетку, закрыть пищевой пленкой и держать в холодильнике до подачи.
  • Готовые украшения лучше всего хранить в отдельных контейнерах с плотно закрывающимися крышками.
  • Когда украшения долго стоят при комнатной температуре, их нужно время от времени сбрызгивать водой из пульверизатора, чтобы сохранить их первоначальный вид.
  • Если вырезаете из лука, то до начала работы его нужно замочить в холодной воде, чтобы избежать проблем со слезотечением.
  • Если работаете со свеклой, то подержите ее в подсоленной воде, чтобы сохранить цвет украшений ярким.
  • Вода с лимонным соком поможет сохранить томаты свежими.
  • Готовые украшения лучше подержать около 10 минут в ледяной воде. Исключения – тыква, кабачок, арбуз и дыня. Их можно просто сбрызнуть холодной водой и завернуть в пищевую пленку.

Информация