Войти
 
Обзоры

Поварские фокусы: эмульсификация, антигриль и еще 5 необычных кулинарных техник

Повара не устают изобретать все новые техники приготовления еды, которые порой напоминают настоящую магию. Рассказываем о самых трендовых кулинарных тенденциях.
Специальное предложение

Кулинария не стоит на месте: за последние десять лет появились не только новые продукты, но и передовые технологии приготовления еды, продиктованные всеобщим стремлением не только к вкусной и здоровой еде, но и новым гастрономическим впечатлениям. Жаркой, тушением и грилем уже никого не удивишь — их затмили непривычные нам антигриль, сферификация и другие кулинарные диковинки. Повара ищут новые сочетания и способы подачи привычных ингредиентов — порой приготовление блюд напоминает настоящую магию, и сложно понять, что лежит на тарелке: суп, мясо или овощи.

И хотя сегодня большинством этих удивительных техник владеют лишь профессиональные повара, есть все шансы, что в недалеком будущем они станут привычными для каждой хозяйки. В сегодняшнем обзоре рассказываем о самых интересных и трендовых тенденциях среди поваров.

Су-вид

Брутальные стейки с поджаристой корочкой рискуют кануть в небытие: их постепенно вытесняет более здоровый и не менее вкусный способ приготовления sous-vide, что по-французски означает "в вакууме". Мясо запечатывается в герметичный вакуумный пакет и долго томится в собственном соку при низкой температуре, благодаря чему получается невероятно нежным, сочным и сохраняет все витамины, вкусовые качества и внешний вид. Впрочем, так готовят не только мясо, но и рыбу, грибы, овощи, фрукты и многие другие продукты. 

Эмульсификация

Еще одна модная тенденция в гастрономическом мире — эмульсификация, то есть превращение продуктов в легкую воздушную пену. Для этого нужны обычные сифоны с углекислым газом, вроде тех, в которых в советское время делали газированную воду. Эмульсифицировать можно все, что угодно, — корнеплоды, мясо, молоко, фрукты, рыбу и даже травы. При этом продукты сохраняют свой первозданный вкус, а что еще важнее — еда получается низкокалорийной, и вы насыщаетесь меньшим количеством пищи.

Конфи

Метод конфи — настоящая находка для тех, кто не любит постную еду и постоянно ищет баланс между вкусным и здоровым питанием. Пища готовится при относительно низкой температуре (от +70 до +130 градусов) в собственном жиру, при этом жир не горит, а значит, в процессе термообработки не образуются канцерогены. Кроме того, приготовленная таким способом еда как бы запечатывается жиром, что исключает доступ воздуха, поэтому блюдо может храниться довольно долго. Знаменитая утка конфи готовится как раз по этому методу. 

Фламбирование

Фламбирование — поджигание блюда — всегда считалось высшим проявлением кулинарного мастерства. Выглядит оно очень эффектно и часто является частью кулинарного шоу в ресторанах, на банкетах и кейтерингах. Однако этот кулинарный прием призван не только произвести впечатление на гостей, но и придать блюдам неповторимые вкус и аромат. К тому же опаленные блюда покрываются тончайшей хрустящей корочкой, которая просто тает во рту.

Смокинг

Мясо с копченым ароматом, дымные коктейли — для всего этого больше не нужно громоздкое и дорогостоящее оборудование. И все благодаря смокерам, или смокинг-ганам (smoking guns) — приспособлениям, с помощью которых можно окуривать дымом любую еду и напитки. Копчение происходит с помощью компактной камеры и натурального холодного дыма, а сырье может быть абсолютно разным — от древесных опилок и трав до цветов и эфирных масел. Всего несколько минут — и копченые ребрышки или чай с необычным ароматом готовы. К тому же процесс окуривания — это настоящее алхимическое шоу, которым можно впечатлить гостей прямо за столом.

Сферификация

Очень интересная техника из арсенала молекулярной кухни — сферификация. С ее помощью любую жидкую субстанцию — суп, соус, молоко, алкоголь, фруктовое или овощное пюре — можно капсулировать в желеобразные икринки, сферы и жемчужины. Съедобные капсулы с тончайшей оболочкой буквально тают во рту, позволяя по-новому ощутить вкус привычных продуктов. Эту технику применяют в том числе для создания имитации рыбьей икры или шариков моцареллы. Причем доступна она не только профессиональным поварам — сферификацию можно вполне освоить и дома.

Антигриль

Приставка “анти” всегда интригует и обещает нечто, идущее вразрез с традициями. Сковорода, которая не жарит, а замораживает — еще одна модная диковинка от поваров. Называется она антигриль, или фризер, и представляет собой вывернутую наизнанку морозилку, у которой холод выводится на внешнюю поверхность. Сковорода охлаждается до минус 30 °C и позволяет “фризить” абсолютно любые продукты. Одно из блюд, приготовленных подобным способом, — жареное мороженое (ролл-мороженое), которое сейчас очень популярно в России и других странах. 

Информация