Войти
 
Обзоры

Суши, сашими и рамен: 10 удивительных фактов о японской еде

Японская кухня известна и любима во всем мире, но ей удалось сохранить свою аутентичность. Пора узнать больше о ее загадочных традициях, неожиданных вкусах и полной резких поворотов истории.
Специальное предложение

Японская кухня вошла в нашу жизнь незаметно и быстро стала ее привычной (но от этого не менее приятной!) частью. Несмотря на нестандартные вкусовые сочетания, ее полюбили во всем мире. Суши обожают даже те, кто не любит рыбу, баночка соевого соуса поселилась почти в каждом холодильнике, а другие ингредиенты для японских блюд сейчас можно купить в любом крупном супермаркете. Кажется, еще немного, и ореол загадки вокруг кухни Страны восходящего солнца исчезнет навсегда. Но на самом деле мы многого не знаем о японской еде и тех традициях, которые с ней связаны. Пришла пора выйти за рамки стереотипов.

Многие японские блюда — изначально не из Японии

Большинство блюд, которые воспринимаются нами как “традиционно японские”, родом отнюдь не из Японии. Роллы придумали в Корее, рамен — в Китае, а суши изобрели почти 2000 лет назад в северном Таиланде, и это были далеко не те красочные кусочки рыбы на рисе, которые сейчас подают в ресторанах. Японская кухня впитывает кулинарные веяния и по сей день. Позднейший пример — "карэ райсу" — рис с соусом карри, изначально завезенный в Японию в конце XIX века британскими моряками, которые, в свою очередь, привыкли к этому блюду в Индии. Однако в руках японских кулинаров острый индийский карри изменился до неузнаваемости. Соус перестал быть таким острым, став более мягким, с "овощными" нотками, а главным элементом в этом блюде стал вареный белый рис, тонкий вкус которого карри призван лишь оттенять. 

Несмотря на множество заимствований, высоких заслуг японских кулинаров это нисколько не отменяет: вдохновившись чужеземными рецептами, они изобрели множество уникальных японских блюд и достигли в их приготовлении высочайшего искусства. А если говорить о кулинарной философии и красоте сервировки, то в этом Страну восходящего солнца обогнать почти невозможно. Недаром японская кухня, наряду с французской, мексиканской и средиземноморской, была признана нематериальным наследием ЮНЕСКО.

Суши долгое время были фастфудом

Да-да, вы не ослышались! Дорогие суши-рестораны — изобретение значительно более позднего времени. Привычные нам суши с сырой рыбой были придуманы в начале XIX века токийским поваром Ёхэем Ханай как быстрая и дешевая закуска, которую можно было съесть во время театрального представления, не пользуясь столовыми приборами. Да и повар на приготовление очередной порции затрачивал всего несколько минут! Своеобразный "попкорн по-японски" продавался также и с уличных лотков: его ели рыбаки и другой небогатый люд. Согласно статистике, в Токио середины XIX века уличного торговца такой закуской или недорогой суши-ресторан можно было встретить… через каждые 100 метров! Однако постепенно приготовление этого блюда обросло традициями и превратилось в настоящее искусство, а профессия мастера суши стала в Японии престижной.

Главный вкус японской кухни — "пятый"

Именно благодаря умами, удивительному "пятому" вкусу, который разбавил привычную компанию сладкого, горького, кислого и соленого, многие японские блюда хочется есть снова и снова. Умами сложно описать: кто-то считает его пряным и морским, кто-то — согревающим и обволакивающим, а кто-то — схожим со вкусом наваристого бульона. Однако все сходятся на том, что умами — не просто "пятый" вкус, он еще и делает вкусовые ощущения от всего блюда ярче. Именно этим объясняется действие всем известного глутамата натрия, ведь он тоже насыщен вкусом умами.

Однако не торопитесь пугаться: сами по себе продукты, обладающие умами, не вредны: это водоросли нори и комбу, голубой сыр и другие сыры с плесенью, соевый и рыбный соусы, вяленое мясо и сушеная рыба, некоторые орехи, сельдерей и брокколи. Также умами можно найти в зеленом чае — в общем, легко убедиться в том, что большая часть ингредиентов японской кухни так или иначе связана с этим загадочным вкусом. Одно из важнейших достоинств "пятого" вкуса — то, что он позволяет сократить количество соли, которую нужно добавлять в блюда. Исследователи считают, что, включая в блюдо ингредиенты, богатые умами, можно добавлять от 10 до 25% соли меньше, и финальный результат будет только лучше.

Изначально рис для суши был несъедобным

Слово "суши" дословно переводится как "кислое, маринованное". И это не случайно. Изначально этим словом называли особый рис, пропитанный уксусом, который использовался для… хранения рыбы без холодильника! Рыба, завернутая в подобный "маринованный" рис, ферментировалась и за счет этого неплохо сохранялась, а попутно еще и приобретала знаменитый "пятый" вкус — умами. Когда же припасы нужно было пустить в дело, рис… попросту выкидывался, так как у него были неприятный запах и специфический вкус. Сегодня же приготовление идеального риса для суши считается таким же искусством, как и разделка рыбы, а рисоварка есть практически в каждом японском доме. Однако желающие прикоснуться к экзотике до сих пор могут попробовать в Японии древнейшую разновидность суши — нарэдзуси. Как и "рыбные консервы" двухтысячелетней давности, они состоят из ферментированного риса и рыбы.

Япония — рекордсмен мира по количеству "мишленовских" ресторанов

По мнению гида "Мишлен", кулинарная столица мира — отнюдь не Париж, а Токио. 12 токийских ресторанов завоевали три самые престижные звезды рейтинга, 53 — две. А рестораны с одной звездочкой и вовсе сложно сосчитать, ведь в японской столице суммарно "сияет" 302 звезды "Мишлен". Для сравнения, в Париже — всего 141 звезда "Мишлен", в Нью-Йорке — 88. Но и это еще не все: в топ-5 мировых ресторанных столиц уверенно держатся еще два японских города. Киото ненамного отстает от Парижа со своими 135 звездами, а Осака со 116 с легкостью обходит столицу Соединенных штатов.

Среди этих ресторанов далеко не все подают японские блюда: некоторые из них специализируются на кухнях других стран — французской, китайской, латиноамериканской… Но все-таки большая часть лидеров японского "мишленовского" гида радует гурманов именно национальными блюдами. Японская кухня с ее внутренней философией, требованием абсолютной свежести ингредиентов и художественной подачей как нельзя лучше вписывается в строгие требования этого рейтинга.

Японские шеф-повара учатся почти так же долго, как и врачи

В среднем для того, чтобы стать полноправным поваром, который может готовить суши, роллы и сашими, нужно потратить от 10 до 15 лет на обучение. Так как в японской кухне значительная часть ингредиентов употребляется сырыми, цена ошибки может быть очень высокой — как для репутации ресторана, так и для здоровья клиентов (и это мы еще деликатно умалчиваем о рыбе фугу!). Итоговая должность звучит гордо — "мастер суши"! Истинный японский кулинар должен безошибочно выбирать качественную рыбу, с первого же взгляда отбраковывать экземпляры с паразитами, правильно разделывать тушку и готовить ее, добавляя лишь минимум необходимых приправ. Сервировка готового блюда — с точки зрения как техники, так и эстетики — особое искусство, которому отдельно учатся несколько лет. 

Профессия "мастера суши" в Японии очень уважаема, и в чем-то учеба новичка у признанного мастера напоминает учебу самурая у сенсея. Сначала новичок получает только самые простые задания — сварить рис, сходить на рынок, нарезать имбирь, и только потом получает допуск до более сложных аспектов профессии. Перед тем как получить допуск до работы в ресторане, начинающий мастер суши готовит заказы "на вынос". Еще один аргумент в пользу того, что настоящие суши нужно есть именно в ресторане. Но, как бы ни был высок статус повара, какие-то вещи он по-прежнему предпочитает делать сам: например, ежедневно затачивать ножи для сашими для того, чтобы они были идеально острыми.

Своим главным изобретением XX века японцы считают лапшу быстрого приготовления

Ни чудеса робототехники, ни другие суперсовременные технологии не смогли занять в японском сознании такого значимого места, как упаковка "быстрой" вермишели. В 1958 году бизнесмен и изобретатель Андо Момофуку после долгих проб и ошибок разработал рецепт лапши быстрого приготовления и основал компанию "Ниссин Фудс". Это разделило историю японской пищевой индустрии на "до" и "после". Первым вкусом экспресс-лапши стал куриный. Курица была выбрана неслучайно: создатель пытался найти универсальный рецепт, который был бы востребован во всем мире — в том числе и в странах, где по религиозным соображениям не едят говядину или свинину. Вскоре в ассортименте появились и другие вкусы. Изначально быстрая лапша была дорогим удовольствием и стоила в шесть раз дороже обычного рамена, но постепенно она становилась все более и более доступной. В 1971 году "Ниссин Фудс" презентовала еще одно новшество — лапшу в стаканчике из вспененного пластика, которую можно было заварить кипятком прямо в нем. Дешевизна и простота приготовления сделали это блюдо поистине народным, и в итоге оно обрело всемирную популярность.

Рамен остается вкусным очень недолго

Рамен, "старший брат" лапши быстрого приготовления, поистине народное блюдо в Японии. Но мало кто знает, что, согласно правилам хорошего тона, рамен следует съедать очень быстро. Именно поэтому в этой стране никто не посмотрит на вас искоса, если вы будете втягивать в себя лапшу с характерным громким звуком. Рамен нужно есть горячим потому, что если его ингредиенты будут находиться в бульоне слишком долго, то они переварятся и будут уже не такими вкусными. Особенно это касается лапши, которая достаточно легко теряет форму.

Благодаря дешевизне и яркому вкусу рамен распространен по всей Японии, и в зависимости от региона рецепты достаточно сильно отличаются, хотя основные ингредиенты неизменны: бульон, лапша и столько наполнителей, сколько позволит кошелек или фантазия. В Саппоро рамен готовят с бульоном мисо, жареной свининой, стеблями бамбука и зеленым луком. В Токио — с густым бульоном из морепродуктов, свининой, тонкими ломтиками говядины, рыбой и шпинатом. В Киото варят бульон из курицы и свинины, добавляя в суп водоросли нори, а в Фукуоке и вовсе кладут в суп добрый десяток наполнителей, слабо сочетающихся между собой. Всего в Японии 19 "региональных" стилей рамена, а в Йокогаме даже есть целый музей, посвященный этому блюду. По всей стране насчитывается более 35 тысяч лапшичных, и 80% из них — это недорогие маленькие рестораны, как правило, семейные.

Сашими готовят не только из рыбы

Те, кто при слове "сашими" представляет себе тонкие до прозрачности рыбные ломтики, красиво разложенные на блюде, знает лишь часть правды. Сашими в переводе с японского означает "пронзенное" или "разрезанное". Это древнее японское блюдо можно приготовить практически из любого продукта, главное, чтобы он был сырым, свежим и исключительно качественным. В национальных ресторанах можно встретить сашими не только из морепродуктов, но и из сырой конины, говяжьей печени или китового мяса. Вегетарианцы могут насладиться сашими из авокадо или огурца. При нарезке продукта для сашими повара учитывают множество хитростей, чтобы раскрыть его естественный вкус и красоту. Единственное, чем допускается оттенить это нежное блюдо, — легкий соевый соус и натертый очень тонкой соломкой дайкон.

Японские сладости могут шокировать неподготовленного туриста

Несмотря на то, что японская кухня популярна во всем мире, то же самое нельзя сказать о национальных сладостях Страны восходящего солнца. Их вкус далеко не всегда привычен жителям других стран. И если мороженое из зеленого чая или лепестков сакуры многим кажется приятным и освежающим, то экземпляры со вкусом… васаби, куриных крылышек или ферментированных бобов рискнет попробовать далеко не каждый любопытный! 

Другой популярный японский десерт — моти — готовится из вареного риса особой сладковатой разновидности. Он долго бьется вручную специальным деревянным молотом, пока не превратится в белоснежную клейкую массу, которую затем запекают с различными наполнителями. Те тоже весьма необычны: помимо земляники и клубники в моти могут добавляться вываренные с сахаром бобы адзуки, пижма или даже японская полынь. В общем и целом японские сладости часто готовятся не из фруктов и ягод, а из овощей и трав. Они значительно более нейтральны на вкус, чем десерты других стран мира, и часто, попробовав их, люди разочаровываются, так как не ощущают сладости. Однако подаются японские десерты с такой же любовью и фантазией, как и прочие блюда традиционной кухни.

Японская кухня одновременно и доступна, и загадочна. Ее рецепты просты, но несмотря на это, добиться аутентичного вкуса очень трудно, если только вы не профессиональный повар или очень талантливый кулинар. Она разнопланова: тончайшей работы цветы из сашими и огромная миска сытного рамена со свининой одинаково аутентичны в глазах гурмана. Но самое главное, что она не только вкусна, но и полезна для здоровья благодаря обилию морепродуктов и овощей. Может быть, мода на японскую кухню незаметно перерастет в "вечную классику"? Время покажет.

Информация