Войти
Обзоры

С перчиком: какие разновидности перца бывают и с чем их едят

Красный, черный, белый, розовый, сладкий, халапеньо… Видов перца столько, что в них легко запутаться. Как разобраться в этом разнообразии и выбрать нужный?
Специальное предложение

Словом "перец" мы называем добрый десяток различных видов специй, которые производятся из различных растений и их частей. Роднят их только две вещи: жгучий вкус и слово "перец" в названии. Этой ошибкой мы обязаны Колумбу, некогда перепутавшему преподнесенный ему аборигенами перец чили с черным перцем: именно этой драгоценной специей великий мореплаватель надеялся наполнить свои трюмы. Название прижилось, чили в Европе и Азии тоже, и путаница стала нормой. Но сортов перца от такого единообразия меньше не стало.

Черный перец

Самый популярный и универсальный из всех перцев, черный перец производится из незрелых плодов лианы piper nigrum. Плоды черного перца собираются, варятся, а затем высушиваются на солнце, пока не почернеют. Черный перец — самый острый из перцев горошком. Жгучий вкус ему придает алкалоид пиперин, а приятный пряный аромат — эфирное масло.

Когда добавлять черный перец в блюда, зависит от его формы. Горошины добавляются в бульоны и рагу в начале приготовления — так они отдадут больше аромата, а молотым перцем блюдо приправляют в конце либо уже на столе. Черный перец подходит к рецептам практически всех мировых кухонь.

Белый перец

Как ни удивительно, но белый перец — практически "брат-близнец" черного, ведь он производится из плодов все той же piper nigrum. Но на сей раз собираются уже зрелые плоды. Они на неделю замачиваются в воде, чтобы можно было легко убрать кожицу, а затем также высушиваются на солнце. Именно благодаря удаленной кожице перец приобретает серовато-белый цвет.

В отличие от своего черного собрата белый перец уже не такой жгучий. Он славится своим теплым, глубоким и пряным ароматом. Чтобы раскрыть его полностью, белый перец лучше добавлять не в готовые блюда, а в процессе готовки. Он прекрасно сочетается с отварными блюдами, а также рецептами французской кухни. Прекрасно белый перец звучит в традиционных "белых" соусах наподобие "Альфредо" или бешамеля.

Зеленый перец

И снова этой пряностью мы обязаны piper nigrum! Но на сей раз плоды собираются лишь слегка незрелыми. Их также сушат на солнце или же вымачивают в уксусе или соляном растворе для того, чтобы сохранить сочность. Зеленый перец имеет пряный, слегка острый вкус, который постепенно раскрывает свою жгучесть. Он — самый ароматный из перцев горошком, у него приятный теплый травяной запах.

Зеленый перец быстро теряет свой аромат, поэтому его нельзя хранить долго. Лучше всего он сочетается с рецептами азиатской кухни или с соленьями и маринадами. Также зеленый перец горошком прекрасно подходит к легким соусам для стейка и вообще к мясу.

Розовый перец

Несмотря на свою схожесть по форме с другими перцами горошком, розовый перец не имеет с ними ничего общего. Это сушеные ягоды южноамериканского кустарника под названием "шинус фисташколистный", изначально завезенного в Европу в декоративных целях. А перцем их назвали из-за сходства по форме с привычными разновидностями перцев.

Симпатичные розовые ягодки лишены остроты, у них слегка кисловатый пряный привкус и очень нежный аромат. Не пытайтесь размолоть розовый перец и уж тем более хранить его молотым — он сразу потеряет запах. Розовый перец превосходно сочетается со стейками и другими мясными блюдами, также он украсит блюда из морепродуктов. Не менее хорош он и в нежных соусах и густых подливах. Лучше всего применять его в рецептах европейской кухни и добавлять в конце приготовления, чтобы он не утратил свой тонкий аромат.  

Сычуаньский перец

Еще один перец, который на самом деле не имеет с черным перцем ничего общего. Эти неровные зеленые горошинки на самом деле — лишь сушеные оболочки ягод растения zanthoxylum americanum. Если внутри скорлупки осталась ягодка, ее обязательно стоит удалить: она безвкусна и имеет неприятную консистенцию песка. Саму скорлупку нередко рекомендуют растолочь и слегка разогреть на сухой сковороде для усиления аромата.

Вкус и запах сычуаньского перца неповторимы. Он немного отдает анисом и лимоном, вызывает ощущение "холодка" на языке, и в то же время он достаточно жгучий. Этот перец — обязательный компонент знаменитой китайской смеси из пяти специй. Без него невозможно представить китайские и японские рецепты. Добавляется сычуаньский перец обычно в конце приготовления. Он придает любому соусу волшебную азиатскую нотку и замечательно сочетается с гвоздикой.  

Красный (кайенский) перец

Красный перец готовится из высушенных и размолотых плодов перца чили. Он острее черного, поэтому добавлять его в блюда нужно в меньших количествах. Остроту ему придает фермент капсаицин, обладающий тонизирующими свойствами. Красный перец лишен специфического легкого и пряного аромата черного перца, зато он прекрасно "приглушает" запахи других специй и гарантированно добавляет блюду остроту. Лучше добавлять его за несколько минут до готовности, тщательно размешивая и пробуя результат на вкус.

Кайенский перец замечателен в блюдах мексиканской кухни (особенно в классическом чили), а также в корейских рецептах. Но не менее хорош он в сочетании с мясом и овощами, особенно бобовыми. Красный перец продается молотым или в форме хлопьев. Хлопья еще более ароматны, и их можно добавлять в соусы для спагетти, рагу или пиццу – только уже не в конце готовки, а минут за 8–10 до ее завершения, чтобы хлопья могли впитать достаточно жидкости из блюда и немного разбухнуть.

Перец халапеньо

Халапеньо — еще один сорт перца чили, обладающий меньшей остротой, чем его всемирно известный собрат. Чтобы перечислить абсолютно все разновидности чили, нужна огромная энциклопедия — их больше полутора тысяч! Все они различаются по остроте, согласно шкале, разработанной ученым Уилбурром Сковиллем. Халапеньо набирает от 2500 до 8000 баллов по жгучести. Для сравнения: у обычного чили от 30000 до 50000, а самый острый в мире перец сорта «Скорпион Тринидада» набрал больше миллиона!

Вкус халапеньо — пряный, немного травянистый, создающий во рту ощущение приятной теплоты. Хлопья халапеньо используются в мексиканских блюдах, особенно хорошо сочетаясь с фасолью. Их нужно добавлять примерно за 15–20 минут до конца готовки.

Еще зеленый перчик часто маринуют в уксусе, что придает ему приятный кисло-острый привкус. Острые колечки маринованного халапеньо способны украсить практически любое готовое блюдо, особенно традиционные "пивные" закуски. Пара колечек может придать пикантность бургеру или стать отличным дополнением к сырным шарикам. Халапеньо можно добавить в пиццу или мелко порезать и смешать с любимым дипом. Учтите, что маринованный халапеньо становится острее — не стоит им злоупотреблять.

Перец "Птичий глаз"

Перец "Птичий глаз" — лилипут по сравнению со многими другими сортами чили. Он сушится целиком, прямо с семенами. Однако, несмотря на забавный вид, применять его следует с большой осторожностью. Хоть "Птичий глаз" и не рекордсмен по остроте среди перцев чили, но он во много раз острее, чем халапеньо и кайенский сорта. Его острота составляет от 100 000 до 225 000 единиц по шкале Сковилля. А так как капсаицин высвобождается с некоторой задержкой, то эта острота ощущается не сразу, и жгучее послевкусие появляется уже в процессе еды.

"Птичий глаз" — обязательный компонент острых рецептов тайской кухни, особенно традиционного тайского карри. Добавлять его в еду стоит с большой осторожностью. Уже парочка "перчинок" на все блюдо (4–6 порций) придаст ему ощутимую остроту, а 3–4 штуки допустимы только в жгучих смесях карри, которые затем будут смягчаться кокосовым молоком. Полностью свой вкус "Птичий глаз" раскрывает в сочетании с кумином, кориандром и другими азиатскими и индийскими специями. Толките его в ступе, а затем добавляйте за 10–15 минут до конца готовки.

Сладкий красный перец

В отличие от своих острых собратьев красный сладкий перец обладает совсем небольшим количеством капсаицина, поэтому не опасен для гурманов практически в любых количествах. Паприка изготавливается из сушеных плодов красного сладкого перца, и ее приятный пряный вкус хорошо известен  любителям как мексиканской, так и венгерской кухни.

Как и черный перец, паприка способна украсить (и окрасить!) практически любое блюдо. Соусы приобретают приятный красный или розоватый оттенок, запеченные мясо и курица — аппетитную яркую корочку, густые супы и рагу — соблазнительный цвет и пряный привкус. А какой же венгерский гуляш без паприки?

Однако избегайте жарить ее на сковороде: паприка просто сгорит, потеряв и вкусовые, и цветовые качества. Натирайте ею продукты перед запеканием или добавляйте в самом конце готовки. А если вам посчастливится купить копченую паприку, то печеный картофель или куриные крылышки станут в вашем доме самым любимым лакомством.

Информация