Войти

Сезон грибов: 7 базовых правил по обработке и приготовлению

Считаете, что грибы невозможно испортить? Вот и неправда! Рассчитывать на создание вкусного кулинарного шедевра можно только в том случае, если сделать все правильно. Рассказываем, как.
Специальное предложение

Низкокалорийные, полезные и вкусные грибы занимают отнюдь не последнее место в списке любимых ингредиентов у кулинаров. Ценятся грибы, конечно же, за их неповторимый аромат и обогащенный полезными микроэлементами состав. Да и в плане вкусовых качеств блюда из грибов вряд ли могут оставить равнодушным. Но все эти достоинства легко испортить неправильной обработкой и приготовлением.

Чтобы этого не произошло, стоит отказаться от кулинарных стереотипов и пересмотреть свой подход к приготовлению грибов. Искусству приготовления этого продукта может научиться каждая хозяйка — главное иметь желание и вдохновение.

Грибы нельзя хранить долго

Большинство грибов нельзя хранить дольше 6 часов. Исключением из правил являются только шампиньоны, лисички и вешенки. Для них продолжительность хранения не больше суток. Поэтому обрабатывать грибы нужно как можно быстрее. После промывки под водой и очистки грибы нужно поместить в слегка подсоленную воду, чтобы они не потемнели. А уже после этого можете смело подвергать грибы дальнейшей обработке и приступать к готовке. 

Грибы должны "дышать"

Многие хозяйки по привычке отправляют свежие грибы на хранение в холодильник в плотно закрытом контейнере или туго завязанном пакете. Но такой способ хранения — не самый лучший для такого деликатного продукта. Дело в том, что при хранении в закрытых емкостях грибы станут слизкими и морщинистыми. И, конечно же, такие изменения не пройдут бесследно. Они плохо отразятся в первую очередь на вкусовых качествах продукта.

Поэтому, чтобы грибы сохранили свой вкус и аромат, держать в холодильнике их нужно только в бумажном пакете и желательно в вертикальном положении. А чтобы грибы не высохли, поверх них можно положить влажное бумажное полотенце. Кроме того, грибы не стоит хранит в мокром виде, а мыть их нужно только перед приготовлением.

Для сушки подходят не все грибы

Самым удачным способом заготовить грибы на зиму считается сушка. Сушеные грибы сохраняют все свои питательные свойства, а также приобретают ярко выраженный аромат, который идеально подходит для супов и вторых блюд. Однако, набрав целую корзину грибов, не спешите сразу приниматься за дело. Далеко не все виды грибов подходят для сушки и все из-за содержащейся в них горечи, которая в процессе сушки только усиливается. Идеальными для сушки грибами считаются белые грибы, лисички, опята, подосиновики и подберезовики.

После промывки грибы необходимо тщательно просушить чистым бумажным полотенцем, а затем отправить в духовку. А если вы располагаете временем, можете просто разложить промытые грибы на полотенце и оставить их сохнуть примерно на 1 час. А уже после этого смело отправляйте грибы на дальнейшую сушку в духовку. 

Добавление соли

Мало кто знает, но у грибов, как и у стейка, довольно деликатные отношения с солью. При добавлении этой специи важно не переборщить и выбрать подходящий для этого момент. Почему именно так? Все довольно просто: соль способна вытягивать из грибов влагу, которой в их составе предостаточно. Соответственно, при добавлении соли в начале приготовления грибы будут тушиться в собственной выделившейся жидкости. Поэтому для получения оптимального результата грибы лучше солить в конце процесса приготовления.

Грибам нужна высокая температура

Еще одним преступлением против грибов является приготовление их на недостаточном жару. Особенно актуальна эта проблема в том случае, если для приготовления была неправильно выбрана посуда. Грибы лучше готовить в посуде с толстыми стенками. Идеальной в таком случае будет кухонная утварь из чугуна. Такая посуда прекрасно раскаляется и держит тепло. В другой посуде температура при добавлении грибов резко падает, нарушая тем самым весь процесс приготовления продукта.

Чтобы грибы получились максимально вкусными и аппетитными, их нужно класть только на раскаленную сковороду и жарить в течение нескольких минут, при этом постоянно помешивая. А если грибы будут румяниться слишком быстро, огонь всегда можно убавить.

Получение правильной текстуры и цвета

Хотите, чтобы грибы приобрели золотистую корочку? Перестаньте их, не переставая, помешивать. Такое действие нарушает текстуру и цвет готового продукта. Единственным исключением из правила может стать только техника стир-фрай, которая и подразумевает быструю обжарку при постоянном помешивании. В остальных случаях необходимо просто набраться терпения и оставить грибы в покое на какое-то время.

Добавляйте при обжаривании продукта жир

Причина для столь навязчивого желания постоянно помешивать при обжаривании грибов кроется в убеждении, что им не хватает жира. Отчасти это беспокойство вполне оправдано. Действительно, в какой-то момент грибам на самом деле начинает не хватать жира. Однако это вовсе не зависит от того, помешиваете вы их или нет. Все дело в особой губчатой структуре продукта. Поэтому, если вы хотите помочь процессу и при этом не нанести ущерб цвету и текстуре продукта, просто добавляйте периодически в сковороду небольшое количество жира. Это может быть и растительное масло, и сало, и сливочное масло: как вам угодно.

Информация