Самые вкусные рецепты котлет от шефов: часть 2

Котлеты — идеальный вариант для семейного обеда или ужина. KitchenMag продолжает собирать лучшие рецепты котлет от известных шеф-поваров. Берите на заметку!
Polina K
Специальное предложение

У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт сочных и аппетитных котлет. Впрочем, это вовсе не значит, что нельзя изменить традиции и добавить новых гастрономических красок в свою кулинарную жизнь. Иногда перемены, напротив, помогают освежить вкусовые рецепторы и найти вдохновение для новых шедевров. 

KitchenMag собрал еще несколько классных рецептов котлет от известных шеф-поваров. Продолжение кулинарных экспериментов объявляем открытым! 


Мамия Джоджуа

шеф-повар ресторана "Казбек"

Когда фарш для кебаба будет готов, его следует отправить в холодильник на 1–2 часа для того, чтобы жир успел застыть. Важно: фарш нужно именно охлаждать, а не замораживать. 

Чтобы в дальнейшем облегчить приготовление кебаба, можно сразу сформировать порционные колбаски и закрутить каждую в пищевую пленку.

Кебаб из баранины

Ингредиенты:

  • Мякоть баранины500 г
  • Курдюк200 г
  • Стебель кинзы5 г
  • Соль5 г
  • Перецпо вкусу
  • Паприка1 г
  • Лук50 г
  • Зерна гранатадля подачи
  • Сумахдля подачи

Способ приготовления:

  1. Мясо нарезать кубиками, затем прокрутить 2 раза через большую сетку мясорубки.
  2. Первый раз прокрутить только мясо, а второй раз мясо вместе с луком и кинзой.
  3. В готовый фарш добавить все специи. Хорошо отбить мясо до однородной массы.
  4. Охладить до почти замороженного состояния.
  5. Разделить кебаб на порции в 250 граммов и жарить на медленном огне, на углях.
  6. Посыпать луком, гранатом и сумахом. Подавать к столу.


Игорь Бедняков

шеф-повар ресторана "Бочка"

Не бойтесь экспериментировать с подачей котлет. Пожарские котлеты, к примеру, отлично сочетаются со сливочным грибным соусом. Обязательно попробуйте!

Пожарская котлета с жареным картофелем и белыми грибами

Ингредиенты:

  • Для котлет:
  • Филе телятины150 г
  • Филе курицы400 г
  • Сливочное масло85 г
  • Сливки 33%300 г
  • Сольпо вкусу
  • Перецпо вкусу
  • Молоко100 мл
  • Репчатый лук200 г
  • Для панировки:
  • Куриное яйцо5 шт.
  • Мука100 г
  • Батон1 шт.
  • Для гарнира:
  • Картофель1,5 кг
  • Белые свежемороженные грибы300 г
  • Репчатый лук300 г
  • Растительное масло250 г
  • Сольпо вкусу
  • Перецпо вкусу

Способ приготовления:

  1. Мясо зачистить, нарезать небольшими кусочками. 
  2. Лук почистить, нарезать кубиком и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. 
  3. Подготовленное мясо и обжаренный лук пропустить через мясорубку. 
  4. Смешать сливки с молоком, добавить в готовый фарш, тщательно перемешать. Остудить в холодильнике в течение 30 минут.
  5. Охлажденный фарш пропустить повторно через мясорубку. Добавить соль и перец по вкусу. 
  6. Поставить в холодильник на 30 минут. После достать охлажденный фарш. 
  7. Мороженое сливочное масло натереть на терке и добавить в фарш, аккуратно перемешать и поставить в холодильник на 15 минут.
  8. С белого хлеба срезать корочку, нарезать мякоть кубиком одинакового размера. Нарезанный хлеб поместить на противень с пергаментом и подсушить в духовке при температуре 100 градусов 10–15 минут.
  9. Подготовленный фарш достать из холодильника, поделить на равные части весом 90 граммов каждая, придать плоскую форму в виде капли. 
  10. Каждую котлету обвалять в муке, опустить во взбитые яйца и затем в сухари из белого хлеба.
  11. Котлеты обжарить на сковороде на сливочном масле с двух сторон до легкой золотистой корочки, отправить обжаренные котлеты в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10–15 минут.
  12. Картофель промыть, очистить, нарезать мелким брусочком, обсушить на бумажном полотенце. Обжарить картофель на растительном масле до золотистой корочки, добавить соль и перец.
  13. Белые грибы разморозить, промыть и зачистить. Нарезать крупным кубиком и обжарить на растительном масле с добавлением соли и перца до золотистого цвета.
  14. Репчатый лук очистить, нарезать соломкой и также обжарить на растительном масле до золотистого цвета с добавлением соли и перца.
  15. Все отдельно обжаренные ингредиенты соединить вместе в сковороде и довести до вкуса специями. Подавать к столу!


Исмаил Гюндюз

шеф-повар турецкого кафе "Бардак"

Прежде чем формировать котлеты, обязательно смочите руки в прохладной воде. Это простой и давно известный, но полезный совет. Котлеты будут лучше держать свою форму, а готовить их будет гораздо проще. 

Текирдаг кефте (котлеты из курицы и говядины с сыром)

Ингредиенты:

  • Мякоть говядины130 г
  • Говяжий жир20 г
  • Куриное бедро30 г
  • Сольпо вкусу
  • Перецпо вкусу
  • Сушеная мята4 г
  • Адыгейский сыр40 г
  • Чеснок1 зубчик
  • Репчатый лук15 г
  • Панировочные сухари15 г
  • Мукапо вкусу
  • Водапо вкусу

Способ приготовления:

  1. Говядину, курицу и говяжий жир перемолоть в мясорубке. 
  2. Очищенные лук и чеснок следом также пропустить через мясорубку. 
  3. Перемешать все вместе, добавить соль, перец и мяту.
  4. Сыр нарезать кубиками толщиной 1–2 сантиметра, добавить к фаршу вместе с панировочными сухарями. Хорошо все перемешать.
  5. Рядом поставить миску с водой. Смачивая руки в воде, сформировать 3 котлеты одинакового размера произвольной формы, весом примерно 60 граммов каждая.
  6. Обвалять каждую котлету в муке со всех сторон и жарить на сковороде без добавления масла на медленном огне под крышкой либо на открытом огне на гриле.
  7. Подавать на деревянной доске с маринованными овощами и любимым гарниром.


Антон Тихий

шеф-повар гастробистро Archie

Перед тем как жарить котлеты, тщательно отбейте фарш после мясорубки. Так он станет более однородным и не развалится при жарке. 

Котлеты из судака c пюре из зеленого горошка и тартаром из огурца

Ингредиенты:

  • Для фарша:
  • Филе трески250 г
  • Филе судака100 г
  • Очищенный репчатый лук100 г
  • Сливочное масло80 г
  • Белый хлеб40 г
  • Оливковое масло20 г
  • Морская сольпо вкусу
  • Свежемолотый перецпо вкусу
  • Для пюре из зеленого горошка:
  • Свежемороженный горошек200 г
  • Куриный бульон100 г
  • Репчатый лук80 г
  • Чеснок10 г
  • Базилик5 г
  • Мята2 г
  • Светлый крем бальзамик10 г
  • Оливковое масло30 г
  • Для тартара из огурцов:
  • Свежие огурцы2 шт.
  • Нерафинированное маслопо вкусу
  • Соль по вкусу
  • Сахарпо вкусу
  • Зелень (укроп и кервель)по вкусу

Способ приготовления:

  1. Смешать рыбу в пропорции 70 (судак) к 30 (треска). 
  2. Репчатый лук очистить от чешуи и нарезать на 4 части крупными кусками, выложить на сковороду с оливковым маслом и готовить до размягчения, а затем добавить сливочное масло. Обжаривать до золотистого цвета. 
  3. Далее добавить мякоть хлеба, которая должна будет впитать в себя все сливочное масло. Если потрогать эту мякоть, она должна буквально сочиться сливочным маслом. 
  4. Затем необходимо остудить все до комнатной температуры и вместе с рыбой прокрутить в мясорубке на крупной насадке. Посолить и поперчить.
  5. Приготовить пюре из зеленого горошка. Свежемороженый горошек разморозить и обжарить на оливковом масле 5–7 минут. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Добавить к горошку лук, немного чеснока, базилика, мяты и светлого крем-бальзамика. Немного протушить, затем залить куриным бульоном и варить до размягчения горошка. Все пробить в блендере до однородной массы и протереть через сито.
  6. Приготовить тартар из огурца. Свежие огурцы очистить от кожуры, нарезать крупными квадратами, залить небольшим количеством нерафинированного масла и мариновать в нем 5–10 минут. Затем добавить щепотку соли, сахара и зелени по вкусу.
  7. Пожарить котлеты. Подавать к столу на тарелке с пюре из зеленого горошка и тартаром из огурца. 


Михаил Гончаров

основатель сети ресторанов "Теремок" 

Домашние котлеты, конечно же, готовят из фарша, сделанного вручную. Если вы берете для фарша разные части туши, постарайтесь их чередовать в мясорубке. Так фарш выйдет более однородным. После приготовления фарша его нужно накрыть пищевой пленкой и на 20–30 минут оставить в холодильнике.

Домашние котлеты

Ингредиенты:

  • Говядина (огузок, пашина, зарез)250 г
  • Свинина (лопаточная часть, пашина)250 г
  • Луковица1 шт.
  • Черствый белый хлеб (без корочек)125 г
  • Сольпо вкусу
  • Перецпо вкусу
  • Топленое масло или другой жир для жаркипо вкусу
  • Панировочные сухари или мукапо вкусу

Способ приготовления:

  1. Хлеб замочить в молоке или воде на 10 минут, крепко отжать.
  2. Лук очистить и порезать на 4 части.
  3. Мясо нарезать и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с луком и хлебом. 
  4. Добавить соль и перец по вкусу, размешать вилкой и убрать в холодильник на 30 минут.
  5. Разогреть духовку до 160 градусов.
  6. Сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях.
  7. Разогреть сковороду с топленым маслом. Котлеты положить на разогретую сковороду, слегка прижать ладонью, чтобы они стали немного плоскими. Масла или жира на сковороде должно быть примерно столько, чтобы закрывал котлету не менее чем на 1/3. Температура должна быть такая, чтобы котлета была румяной, но не горела. Обжаривать котлеты по 3–4 минуты с каждой стороны.
  8. Сложить котлеты в форму для запекания и поставить в духовку на 15 минут. Готовность котлеты определяется прокалыванием котлеты вилкой. Вытекающий сок должен быть прозрачным.
  9. Перед подачей на каждую котлету можно положить небольшой кусочек сливочного масла, чтобы они пропитались им.

Первую часть рецептов котлет от шеф-поваров читайте здесь

Источник фото для тизера: Taste

Информация