Самые вкусные рецепты котлет от шефов: часть 1

Котлеты — блюдо, которое моментально соберет домашних за обеденным столом. Мы попросили известных шеф-поваров поделиться своими любимыми рецептами котлет.
Polina K
Специальное предложение

Котлеты — универсальное блюдо. Их можно приготовить на любой вкус: из мяса, из рыбы, из бобовых. Рецептура полностью зависит от ваших гастрономических предпочтений и полета фантазии. 

Любите эксперименты на кухне? KitchenMag разузнал у известных шеф-поваров их любимые рецепты котлет и классные лайфхаки, которые помогут приготовить блюдо просто и быстро. Порадуйте себя вкусным ужином и повторите в домашних условиях котлеты по фирменным рецептам от шефов! 


Михаил Симагин

Кафе-пекарня "Хлебная Лавка"

Для мягкости и нежности котлет в фарш можно добавить замороженное сливочное масло, натертое на крупной терке. При приготовлении масло растает, впитается — котлеты получатся более сочными, а текстура пористой.

Крабовые котлеты с печеным картофелем

Ингредиенты:

  • Мясо краба 100 г
  • Креветка тигровая (16/20)200 г
  • Укроп2 г
  • Судак60 г
  • Чеснок2,5 г
  • Манка10 г
  • Яйцо0,5 г
  • Сливки75 г
  • Картофель70 г

Способ приготовления:

  1. Мясо краба, очищенные креветки, филе судака пропустить через мясорубку. 
  2. Добавить укроп, манку и яйцо. Перемешать.
  3. Добавить сливки, дать постоять 1 час. 
  4. Сформировать котлеты, обжарить на масле с обеих сторон, довести до готовности в духовке.
  5. Запечь картофель в кожуре, нарезать на кружочки и обжарить на сковороде вместе с котлетами.
  6. Готово! Можно подавать блюдо к столу.


Дмитрий Шуршаков

шеф-повар гастробара "Никуда не едем"

При приготовлении любых котлет важно их формирование. Чтобы ежики были красивой и одинаковой формы, рекомендую формировать их с помощью ложки для мороженого. 

Ежики из кролика с кукурузой

Ингредиенты:

  • Для фарша:
  • Мякоть кролика100 г
  • Жареный лук20 г
  • Отварной тайский рис30 г
  • Соль1,5 г
  • Лук-фри8 г
  • Оливковое масло4 г
  • Кукуруза20 г
  • Мука темпура2 г
  • Для соуса:
  • Сливки 33%25 г
  • Куриный бульон25 г
  • Паштет из куриной печени15 г
  • Белое вино10 г
  • Соль2 г

Способ приготовления:

  1. Прокрутить в мясорубке мякоть кролика и жареный лук. 
  2. Добавить в него отварной тайский рис и соль.  
  3. Замешать массу и сделать 5 маленьких котлет. Готовить на пару 8 минут.
  4. Затем протушить котлеты в соусе из куриного паштета и белого вина (смешать все ингредиенты для соуса) в течение 7 минут.
  5. Перед подачей выложить на красивое сервировочное блюдо, сверху посыпать кукурузой, отдельно обжаренной в темпуре, и луком-фри.


Алексей Павлов

шеф-повар ресторанов "Erwin.Река" и "Erwin.РекаМореОкеан"

Щука достаточно костлявая. Чтобы отделить филе от костей, используйте замороженную рыбу. Когда тушка начнет оттаивать, необходимо сделать надрезы до кости в хвостовой части и затем оттягивать филе вдоль хребта. Еще рекомендую половину филе прокрутить через мясорубку вместе с пассерованным луком, а другую половину — порубить кубиками. Тогда текстура котлет не будет кашеобразной, а вкус рыбы станет более четким.

Котлеты из щуки с трюфельным пюре

Ингредиенты:

  • Для котлет:
  • Филе судака200 г
  • Лук40 г
  • Сливочное масло80 г
  • Филе щуки560 г
  • Для трюфельного пюре:
  • Картофель1 кг
  • Молоко200 мл
  • Соль2 г
  • Сливочное масло150 г
  • Шампиньоны40 г
  • Трюфельное масло5 г

Способ приготовления:

  1. Приготовить котлеты. 
  2. Лук порезать мелким кубиком и пассеровать на сковороде до золотистой корочки. 
  3. В мясорубке прокрутить филе щуки, судака с луком и сливочным маслом. 
  4. Сформировать котлеты и обжарить с двух сторон на сильном огне. 
  5. Довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение 10 минут.
  6. Приготовить трюфельное пюре. 
  7. Картофель очистить и отварить до готовности. Слить воду, добавить молоко и сливочное масло. Все хорошо взбить блендером, посолить. 
  8. Для приготовления трюфельного пюре смешать картофельное пюре с трюфельным маслом и шампиньонами. Шампиньоны предварительно мелко порезать и обжарить на сковороде.
  9. На тарелку выложить трюфельное пюре и 2 котлеты. Посыпать рубленным зеленым луком. Подавать к столу!


Кобаяши Кацухико

шеф-повар ресторана Moregrill

Прежде чем смазать котлеты сливочным маслом, необходимо убедиться, что фарш комнатной температуры. А перед началом жарки, советую обжарить тестовый кусочек фарша и попробовать его. Так вам будет проще скорректировать рецептуру, не потратив при этом ингредиенты впустую и не испортив целый ужин.

Рыбная котлета с васаби-пюре

Ингредиенты:

  • Для котлеты:
  • Лосось100 г
  • Треска70 г
  • Сливочное масло50 г
  • Ароматное масло10 г
  • Лук-шалот30 г
  • Черный перец1 г
  • Соль1 г
  • Для васаби-пюре:
  • Картофельное пюре110 г
  • Васаби6 г

Способ приготовления:

  1. Приготовить котлеты.
  2. Лук пожарить. 
  3. Пропустить рыбу через мясорубку и сделать фарш. 
  4. Масло нарезать кубиками.
  5. Все смешать и сформировать котлеты. 
  6. Смазать ароматным маслом и обжарить на сковороде до готовности.
  7. Приготовить васаби-пюре.
  8. Отварить картофель, соединить с молоком, взбить.
  9. Соединить картофельное пюре с васаби. Хорошо перемешать.
  10. Подавать блюдо к столу. 


Елена Никифорова

шеф-повар ресторана "Шинок"

Чтобы котлеты получились нежнее, не стоит до конца размораживать мясо рыбы. Оно должно быть немного "снежным". Кроме того, прежде чем начать лепить котлеты, необходимо как следует выбить рыбный фарш, насыщая его кислородом.

Котлеты из рыбы муксун

Ингредиенты:

  • Филе судака500 г
  • Филе муксуна500 г
  • Лук40 г
  • Сольпо вкусу
  • Перецпо вкусу
  • Молоко100 г
  • Мука150 г
  • Яйцо4 шт.

Способ приготовления:

  1. Лук очистить, нарезать полукольцами, пассеровать.
  2. Филе рыбы и пассерованный лук пропустить через мясорубку, перемешать.
  3. В готовый фарш добавить молоко. 
  4. Выбить фарш, сформировать котлеты, обвалять в яйце и муке, обжаривать в течение 5-6 минут с каждой стороны.
  5. Готовые котлеты подавать с картофельным пюре и маринованными овощами.


Дмитрий Еремеев

шеф-повар ресторана "Турандот"

Когда бифштекс почти готов, его можно потомить на низкой температуре в соленом сливочном масле с добавлением молотого перца и розмарина. Блюдо приобретает более выраженный и яркий вкус.

Бифштекс с баклажаном и киноа

Ингредиенты:

  • Говяжья вырезка150 г
  • Яичный желток1 шт.
  • Черная киноа10 г
  • Острый соус мисо10 г
  • Кетчуп15 г
  • Сахар5 г
  • Куриный бульон40 г
  • Репчатый лук5 г
  • Растительное масло5 г
  • Перец чили3 г
  • Баклажан40 г
  • Лук-шалот2 г
  • Кресс-салат3 шт.
  • Розмаринпо вкусу

Способ приготовления:

  1. Говядину промыть, порезать на куски и пропустить через мясорубку.
  2. В фарш добавить яичный желток, соль и перец.
  3. Сформировать из мяса круглый бифштекс.
  4. Киноа отварить.
  5. Мелко порезать репчатый лук, пассеровать до золотистого цвета. 
  6. Добавить мисо, кетчуп, сахар, куриный бульон и уварить до нужной консистенции. Отставить полученный соус в сторону.
  7. Баклажан надрезать ножом с двух сторон и жарить во фритюре до готовности.
  8. Бифштекс готовить на топленом масле с добавлением оливкового, обжаривая на раскаленной сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны. Мясо будет готово, когда приобретет ровный коричневый цвет с двух сторон.
  9. Выложить на тарелку готовый бифштекс, киноа и баклажаны.

Вторую часть рецептов котлет от шеф-поваров читайте здесь.  

Источник фото для тизера: Pinterest

Информация