Обзоры

Азбука кулинара: что такое смалец

Из какого сала можно сделать смалец, как его правильно выбрать и подготовить, как происходит процесс вытапливания сала, а также как использовать смалец в кулинарии.
Аида Резникова
Специальное предложение

KitchenMag продолжает знакомить вас с кулинарными терминами, которые шефы по всему миру используют при приготовлении своих блюд. Посмотреть значения слов, которые мы уже разобрали, можно по ссылке в нашей постоянно рубрике. Сегодня же поговорим о том, что такое смалец.

Смалец - это жир, который получают путем медленного и долгого томления сала в толстостенной посуде на минимальном огне. Проще говоря, это жир, вытопленный из сала. 


Чаще всего смалец готовится на основе свиного сала, однако в некоторых регионах и кухнях используют и другие виды смальца - например, смалец из сала нутрии. При этом часто нутряной жир перерабатывают отдельно из-за специфического запаха. Также делают смалец из утиного и гусиного жира.


Чтобы приготовить качественный смалец, необходимо выбрать правильное сало. Оно должно быть белого цвета и приятно пахнуть. Проверить сало не сложно. Можно попросить продавца поджечь его горящей спичкой. Оно должно иметь запах жареного мяса.


Перед вытапливанием смальца сало необходимо очистить от загрязнений, крови, остатков мяса. Для этого его замачивают в подсоленной воде примерно на 12 часов, несколько раз меняя воду. 

После замачивания сало нарезают на небольшие кусочки и начинают плавить, в процессе извлекая получающиеся шкварки. Делают это на медленном огне до полного выпаривания воды. Затем ставший прозрачным жир разливают через марлю в стеклянные банки или керамические горшочки и плотно закрывают.


В кулинарии смалец используют как закуску, например, смешав его по вкусу с чесноком, солью, специями и намазав тонким слоем на хлеб. Смалец добавляют в тесто для выпечки соленых дрожжевых булочек, хлеба, кексов вместо масла.

Смальцем заменяют любое растительное масло. Его используют для приготовления различных блюд - например, жарят картофель, блины и оладьи, яйца, омлет и так далее. Смалец можно смешивать с растительным маслом для снижения калорийности блюда. Также им можно заправлять различные блюда - например, каши: перловую, гречневую, ячневую, пшеничную.

Хранят смалец в холодильнике. 

Информация