Искусство благодарить: правила чаевых и истории официантов

Чаевые — это довольно щекотливая тема. Какое вознаграждение оставить официанту? Что делать, если обслуживание не понравилось? В обзоре отвечаем на самые распространенные вопросы вместе с официантами.
Polina K
Специальное предложение

Чаевые — вполне распространенная и понятная практика в ресторанной сфере, которая позволяет поблагодарить официанта за хорошее обслуживание. В нашей стране эту сумму гость оставляет добровольно. Все зависит от того, понравился ли ему вечер: еда, атмосфера, обслуживание. 

Так подходят к вопросу о чаевых не везде. В некоторых странах чаевые включены в счет и взимаются как плата за обслуживание. В других государствах установлены негласные правила, которые определяют кому, сколько и когда давать. Универсальной точки зрения на этот вопрос не существует. 

KitchenMag делится полезной информацией о чаевых. Официанты комментируют. 

История происхождения чаевых

Чаевые — это особый вид благодарности сотрудникам из сферы услуг. В разное время такие вознаграждения оставляли продавцам продуктовых лавок, лакеям, портье, парикмахерам и, конечно же, официантам. 

Это вполне естественное поведение, ведь каждый человек хочет, чтобы услуги ему оказали быстро и на высшем уровне. Правда, отношение к таким поощрениям во многом зависит от менталитета населения, историко-культурных особенностей страны и многих других важных факторов. 

Проследить историю возникновения явления под названием "чаевые" довольно сложно. Они просочились в жизнь людей давным-давно. Согласно одной из популярных версий, появление чаевых связано с распространением чая в Великобритании. Когда напиток впервые завезли в Англию, он был доступен лишь привилегированным сословиям. Со временем чай стал массовым напитком, а в чайных салонах появились баночки с надписью T.I.P.S., куда леди и джентльмены могли положить деньги для более оперативного и быстрого обслуживания. 

По мнению экспертов-лингвистов, это всего лишь легенда. В Англии того времени люди не использовали аббревиатуры в своем лексиконе, поэтому такое происхождение чаевых вызывает сомнения. Эксперты считают, что слово tips скорее означало "поделиться чем-то с кем-то" и приняло значение чаевых в повседневной жизни людей. 

Чаевые в России

В нашей стране институт чаевых не регулируется на законодательном уровне, но при этом укоренился в нормах этикета. Оставить чаевые за обслуживание для воспитанных людей вполне естественно. 

Так было не всегда. В Советском Союзе чаевые носили скорее негативный оттенок, так как считались пережитком буржуазии. При этом такое отношение совсем не мешало им существовать.  

Сегодня сумма чаевых полностью зависит от пожеланий гостя. Конечно, из мировой практики к нам пришла цифра 10–15% от общего счета, но она носит скорее рекомендательный характер и не всегда соблюдается. В России гость оставляет чаевые по велению сердца. Если ему понравилось обслуживание, еда, улыбка официанта, атмосфера, чуткость и внимательность заведения по отношению к его просьбе (например, заменить коровье молоко в рецепте на миндальное) или даже музыка в ресторане, то официант гарантированно получит вознаграждение. Все довольно субъективно, но при этом вполне честно. 

В разных заведениях действуют разные системы работы с чаевыми. В основном доход официанта складывается из оклада, чаевых и премий. В некоторых ресторанах чаевые превышают оклад и составляют значительную часть дохода официанта. 

В основном каждый официант оставляет чаевые себе. Иногда все чаевые, которые сотрудники заработали в течение дня, складываются в общую кучу и в конце дня равномерно распределяются между официантами.

Чаевые в других странах

В некоторых странах чаевые включены в счет и взимаются в качестве сбора за обслуживание. Франция стала пионером во внедрении чаевых в общественную жизнь на национальном уровне. В 1955 году в стране вышел закон, согласно которому каждое заведение общественного питания должно было включить в счет "плату за обслуживание". 

Сегодня французы могут не оставлять чаевые в ресторанах, так как они по-прежнему включены в счет, но по желанию все же "премируют" официантов дополнительной небольшой суммой. Излишне большие чаевые (от 10%) здесь считают моветоном. 

В основном в европейских странах чаевые либо включены в счет, либо составляют 5–15% от суммы заказа. Все зависит от обслуживания, еды, заказа и ресторана. 

В Америке принято оставлять от 10 до 25% чаевых от общего счета. Сумма колеблется в зависимости от заказа и заведения. В первоклассных ресторанах принято оставлять соответствующие чаевые.

В странах Азии институт чаевых имеет совершенно другую природу. Где-то они запрещены законом, а в Японии, например, оставить деньги на столе после трапезы — это знак того, что вечер не удался. Официант и ресторан могут посчитать такой жест за оскорбление. В туристических местах правда есть исключения. В Таиланде и Малайзии чаевые, которые равны менее 10% от счета, считаются оскорблением.   

Противоречия и споры

Чаевые в современной ресторанной сфере — это довольно противоречивый вопрос как для гостей, так и для рестораторов. У гостей, например, нет четкого понимания, оставлять ли чаевые, если обслуживание было плохим. В основном гость сам решает для себя, вознаградить ресторан и официанта или нет. 

Бывает, что чаевые оставляют субъективно: обслуживание может быть на высоте, но внешность официанта не нравится. Это неправильно, но опять же все остается на совести гостя. Нормы этикета — это нормы этикета. Воспитанный человек их не нарушает, но чаевые все же остаются делом добровольным. 

Рестораторы также неоднозначно относятся к чаевым. С одной стороны, это хорошая дополнительная мотивация для персонала и возможность сэкономить на оплате труда (что довольно спорно с этической точки зрения). С другой стороны, иногда гость оставляет чаевые за качество еды и атмосферу в ресторане, но не за обслуживание. При этом все деньги попадают в карман к официанту, что не совсем объективно. 

В Америке в 2015 году ресторатор Дэнни Майер решил запретить чаевые в своих ресторанах. Для США эта новость стала настоящим шоком, ведь чаевые во многих заведениях являются главным источником дохода для официантов. Дэнни же заявил, что чаевые не должны быть главной мотивацией персонала, а ресторан един в своей природе: еда, кухня, атмосфера, обслуживание, официанты. Следовательно, если вы цените своих сотрудников и понимаете, что их работа заметно влияет на успех вашего проекта, то просто платите им больше. 

Истории официантов

Мы попросили официантов рассказать, мотивируют ли их чаевые работать больше и лучше, какая ситуация с чаевыми сложилась в России и случались ли на работе забавные истории, связанные с вознаграждениями от гостей. 

Артем Векслер

главный мясной ресторан Петербурга "Блок"

Как и все остальные люди, официанты хотят зарабатывать деньги, но оклад, как правило, либо невысок, либо отсутствует в принципе. Чаевые являются либо дополнительным, либо единственным способом заработка. На заре карьеры чаевые могут мотивировать работать лучше.  В процессе развития официанта его навыки и, как следствие, заработки растут, и чаевые уходят на второй план, уступая место амбициям. Официант начинает искать для себя новые источники мотивации: повышение до менеджера, переход на работу в более престижное заведение. 

75% гостей оставляют чаевые. Кризис на это никак не повлиял. Гости не стали оставлять меньше чаевых. Они просто стали обдуманно тратить деньги. Например, на дорогие вина, ибо их стоимость возросла сопоставимо курсу валют. Но приходится признать, что после кризиса фантастические истории, как официанты за вечер зарабатывают колоссальные суммы денег, встречаются все реже. Все чаще доход строится на лояльности постоянных гостей и поддержании высокого качества обслуживания в ресторане его командой. Сам я оставляю чаевые, когда хожу в заведения. Иногда могу оставить и больше 20%, если работа официанта произвела на меня и моих друзей приятное впечатление. Работа официанта — это стремление дарить гостям позитивные эмоции от общения, блюд и приятного времяпровождения.

Алексей Голубков

ресторан русской кухни "Банщики"

Для многих чаевые — это важная мотивация в работе. И это вполне объяснимо, ведь большая часть дохода официанта формируется не из оклада, который иногда составляет всего лишь 10–15 % от ежемесячного заработка. 

Однако в процессе своего профессионального роста я пришел к тому, что никогда не думаю о том, сколько чаевых оставит мне гость. Это никак не влияет на качество обслуживания. Мой основной фокус в процессе работы — выполнение профессиональных обязанностей на максимально высоком уровне. Мотивацией здесь становится положительная обратная связь и энергетика, которую я получаю от гостей, а чаевые — это просто приятный бонус. 

Я работал в нескольких разноплановых ресторанах и могу сказать, что то, оставляют ли гости чаевые, зависит от уровня заведения, его концепции и культуры, которые определяют особенность гостевого потока. Там, где культурный уровень гостей ниже, будет и ниже процент столов, которые оставляют чаевые.

Однажды я обслуживал иностранца, и он очень интересовался моими очками для зрения, долго держал их в руках, разглядывал, надевал. Перед уходом он дал мне хорошие чаевые с комментарием: "Это вам за то, что у вас такие очки". Всякое бывает! Лично я всегда оставляю чаевые, когда выбираюсь в заведения. Прекрасно понимаю, что далеко не всегда работа официанта так легка, как это может показаться на первый взгляд. 

Информация