Обзоры

Азбука кулинара: что такое обвалка

Что представляет собой обвалка, каких типов она бывает и для чего применяется, чем отличается обвалка в домашних условиях от аналогичного процесса на крупных предприятиях.
Специальное предложение

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары. В прошлый раз мы говорили об абилировании. Сегодня расскажем, что такое обвалка.

Обвалка - это один из этапов переработки мясного сырья, во время которого мясо полностью отделяется от костей. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.


Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент - обвалочные ножи.

Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки. Однако после ручной обвалки на костях еще остается определенное количество мяса.


В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твердые и мягкие составляющие. 

На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани. Такой фарш готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.


После обвалки производятся жиловка - удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий, а также зачистка  - обравнивание кусков полученного мяса, а также освобождение его от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины.

Пленки и сухожилия делают мясо жестким, поэтому их удаляют. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань, чтобы поверхность мяса была ровная и гладкая.

Информация