Обзоры

Как приготовить идеальный плов: советы шеф-повара

Освоить сложное искусство приготовления идеального плова мечтает каждый. Мы поговорили с шеф-поваром столичного ресторана современной восточной кухни OXUS и узнали, что миссия вполне выполнима.
Специальное предложение

Плов — это главное блюдо узбекской кухни. Есть множество самых разных рецептов плова, каждый из которых имеет свои особенности и определенные тонкости в приготовлении. 

От вкусного и ароматного плова не откажется никто. Правда, приготовить его самостоятельно решается далеко не каждый кулинар-любитель. Да, этот процесс действительно не такой уж и легкий, но это вовсе не повод отказываться от идеального ужина. Результат вполне оправдает ваши усилия. 

Мы составили список из важных секретов, которые помогут вам приготовить действительно вкусный и аппетитный плов. В этом нам помог шеф-повар ресторана современной восточной кухни OXUS Боходир Нурмухамедов. 

Выберите подходящий рис

Существуют определенные сорта риса, которые созданы для того, чтобы готовить из них плов. Конечно, это преимущественно узбекский рис, который обладает всеми необходимыми свойствами и самым идеальным образом впитывает влагу. 

Обратите внимание на сорт девзира. Это самый дорогой и качественный продукт. Он изготавливается по особенной технологии: пару лет выдерживают в особых условиях, чередуя сушку, увлажнение и проветривание. Есть несколько разновидностей этого риса: собственно девзира, чунгара, дастар-сарык, кора-колтак, лазер, аланга. 

Боходир Нурмухамедов говорит, что форма самого риса зависит от выбранной разновидности плова. Так, для классического подходит обычный круглозерновой.

Рис для плова должен быть «молодым». Проверить очень просто: возьмите в руку горстку риса и слегка разомните. Если рис разламывается и скалывается, то он, скорее всего, старый. Если он держит форму и при этом на руке остается небольшой белый налет крахмала, то рис молодой и подходит для плова.

Грамотно закладывайте продукты

Секрет идеального плова заключается не столько в выборе правильных и качественных продуктов, сколько в соблюдении технологии приготовления этого блюда до мельчайших деталей. 

Закладывайте продукты в правильном порядке. Она заключена в узбекском названии популярного блюда "палов ош". Если расшифровать первые буквы, то получится, что в плов нужно добавить в соответствующей последовательности лук, морковь, мясо, жир, соль, воду, а только потом рис. 

Сначала обжарьте лук до золотистого цвета, следом добавьте морковь и мясо. Слегка обжарьте, а затем залейте студеной водой и доведите до состояния полуготовности. В финале добавьте рис.

Используйте правильные ингредиенты

В первую очередь это относится к мясу. Сейчас многие готовят плов из курицы, но этот рецепт имеет мало общего с настоящим узбекским пловом. Это скорее семейный вариант, который для разнообразия восточные хозяйки готовят для домашних. Идеальное мясо для плова — это баранина. 

Часто кулинары-любители экспериментируют и со специями. Если вы хотите, чтобы ваш плов получился не просто вкусным, но и максимально походил на узбекский оригинал, добавьте черную зиру и куркуму. 

Маленький секрет: по-настоящему вкусный плов получается, если его готовить на растительном (хлопковом, кунжутном) масле и курдючном жире.

Добавлять нужно желтую, а не красную морковь; из специй важны черная зира и куркума, а мясо для настоящего плова — баранина.

Варите рис по особой схеме

Приготовление плова — это длительный процесс. В среднем вам понадобится полтора часа. Потерпеть определенно стоит, ведь результат превзойдет все ваши ожидания. 

Не забывайте, что рис требует особой обработки. Тщательно промойте его, прежде чем добавить в казан. Рис готовится до состояния полуготовности, а затем запаривается. Этот простой секрет помогает приготовить не слипшийся, а рассыпчатый и очень аппетитный плов. 

Рис отдельно промывается холодной водой до «чистоты» и добавляется в казан. Доведите до готовности, чтобы рис был аль денте. Затем рис следует собрать в горку, добавить специи и запарить. В среднем плов готовится 1,5 часа.

Готовьте в казане

В идеале узбекский плов готовят на открытом воздухе в казане. Эта посуда помогает соблюсти все тонкости, которые важны для вкусного блюда. Если у вас нет возможности использовать казан, то замените его на толстую и глубокую сковороду или чугунную кастрюлю с толстым дном. Такая посуда равномерно нагревается и позволяет приготовить идеальный плов. 

Настоящий плов готовится в казане. Форма этой посуды позволяет правильно распределить и продукт, и температуру приготовления. Мясо в казане опускается вниз естественным путем и насыщает рис равномерно.

Соблюдайте этикет

Если вы хотите в полной мере насладиться узбекским пловом, то важно знать, как на родине подают это блюдо к столу. Этикет в восточных странах играет важную роль и имеет поистине сакральный смысл. Казалось бы, мелочь, но если вы отведаете плов по всем правилам, вам удастся лучше понять это блюдо и распробовать его. 

Традиционно в Узбекистане плов подается в специальной посуде под названием "лягян". Это большая тарелка, на которую выкладывается плов и обязательно украшается сверху большим количеством мяса. Ну, и в Средней Азии плов едят руками.

Источник фото для тизера: Простоквашино (http://prostokvashino.ru/)

Информация