Обзоры

Лучший молодой повар России о победе в «Серебряном треугольнике» и своих кулинарных секретах

Станислав Песоцкий стал лучшим молодым поваром 2016 года. Мы поговорили с шефом столичного ресторана скандинавской кухни Bjorn и выведали все его профессиональные тайны и секреты.
Специальное предложение

14 ноября в ресторане Quadrum отеля Four Seasons Moscow состоялся грандиозный финал конкурса "Серебряный треугольник" на звание лучшего молодого повара России 2016 года. 

В творческом поединке соревновались молодые повара российских ресторанов: Евгений Викентьев (шеф-повар ресторанов Hamlet and Jacks и "Винный Шкаф", Санкт-Петербург), Станислав Песоцкий (шеф-повар Bjorn, Москва) и Олег Кусов (шеф-повар Delicatessen, Москва). Финалистам было предложено продумать гастрономическую концепцию закуски и основного блюда и представить ее на суд компетентного жюри, которое выбирало победителя в формате анонимной дегустации.

По итогам голосования лучшим молодым поваром России стал Станислав Песоцкий. KitchenMag побеседовал с шеф-поваром ресторана скандинавской кухни Bjorn о жизни, работе, вдохновении и кулинарных лайфхаках, которыми он по секрету поделился с нашими читателями. 

О победе в "Серебряном треугольнике"


Основной профессиональный опыт шеф-повар ресторана Bjorn получил в США, где жил и работал в течение 3 лет. Затем Песоцкий увлекся скандинавским стилем, северной кухней, в которой основа всего — это натуральность, сезонность, природный вкус и полезность.

Для меня победа в конкурсе "Серебряный треугольник" — это новая ступень большого, длинного пути. Но главное — стараться относиться к себе настолько предвзято, насколько хватает сил. К себе и к команде. Даже маленькая ошибка имеет последствия.

"Я пытаюсь реализовать принципы скандинавской сдержанности и экологичности в блюдах из наших продуктов, сочетая русские вкусы и принципы Nordic Cuisine. Очень рад своей победе. Пример Владимира Мухина, Георгия Трояна, братьев Березуцких очень вдохновляет меня и стимулирует сделать максимум или даже больше, чтобы стать одним из тех поваров, которые превратят русскую кухню в современную, модную и востребованную во всем мире. Стиль кухни, который я представил на конкурсе уже можно попробовать каждому желающему в ресторане Bjorn", — так прокомментировал Станислав Песоцкий свою победу.

Вдохновение ищу среди единомышленников, которых, к сожалению, не очень много, но есть. А еще меня очень вдохновляет природа: люблю бывать в лесу, один.

O Bjorn

Bjorn – проводник кухни New Nordic в Москве.

Мы назвали ресторан Bjorn, потому что это созвучно с “фьордом”. А еще bjorn в переводе с датского “медведь” — северное животное, к слову, хорошо знакомое в России. 

Схожие по климату Россия и Скандинавия по-соседски близки, а значит, и понятны друг другу. Bjorn объединяет в себе вкусную и понятную new nordic кухню, скандинавское отношение к жизни и продукты от местных, локальных поставщиков.

Зайдя в ресторан, с порога можно почувствовать энергетику этого места. Необработанное дерево, мох, камни. Много воздуха и света. В основе приготовления блюд лежит бережное отношение к продуктам и максимальное сохранение их природных вкусов и свойств. Они просты в понимании, но не просты в приготовлении. Каждое блюдо в меню несет в себе идею, впечатления, а не только еду.


Кулинарные лайфхаки от шефа


  • Мой самый главный лайфхак заключается в том, чтобы использовать при приготовлении блюд максимум из того, что дает нам природа. Большинство так называемых "отходов" являются не только съедобными, но и очень вкусными. Нужно просто правильно их приготовить.


  • Картофель лучше варить в минимальном количестве воды на медленном огне под крышкой: вкус будет более насыщенным, "картофельным" и не водянистым.


  • Овощи рекомендую запекать неочищенными и целиком при небольших температурах, после чего уже чистить и использовать дальше. 


  • Готовность рыбы можно проверять путем прокалывания зубочисткой в толще возле кости.


  • Из жареных рыбьих костей получается очень вкусный соус.


  • Овощи и корнеплоды следует выбирать меньшего размера, а не большего.
  • При варке супов или соусов специи можно закладывать в вафельное полотно или конусообразное сито, чтобы после не доставать.


  • Чтобы сделать правильную корочку у блюда, продукту перед обжаркой стоит приобрести комнатную температуру.


  • Чтобы овощное пюре получилось эластичным и фактурным, его следует затянуть замороженным сливочным маслом, а после протереть через мелкое сито. Этот способ подходит и для густых соусов.


  • До начала процесса приготовления жестких мясных отрубов или равномерного просаливания рыбы необходимо выдержать их в соляном растворе.


  • Овощные чипсы не теряют цвет и не горят, если перед жаркой забланшировать их в подсоленной воде.

Рецепт от шефа: икра палтуса с копченой сметаной и луком

Три компонента блюда — икра глубоководного атлантического палтуса, копченая сметана и карамельно-сладкое луковое пюре — вместе дают идеальный баланс вкуса

Список ингредиентов:

  • Икра палтуса хорошего качества1–2 банки (по 100 г каждая)
  • Лук белый (серебристый)500 г
  • Сливки 33%-жирности100–150 мл
  • Фермерская сметана 20%-жирности 1–2 упаковки (400–500 г)
  • Тимьян свежийнесколько веточек
  • Растительное маслопо вкусу
  • Сливочное маслопо вкусу
  • Сольпо вкусу
  • Черный молотый перецпо вкусу

Способ приготовления:

  1. Икру палтуса (обязательно хорошего качества) по необходимости промыть в минеральной воде и соляном растворе (по вкусу). Откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости. Сложить икру в контейнер.


Пюре из жареного лука. 
  1. Лук нарезать мелкими перьями и жарить на растительном масле в широкой посуде на медленном огне до полной готовности и яркого золотистого цвета. В конце добавить сливочное масло. 
  2. Откинуть на сито, дать стечь лишнему жиру, вернуть обратно на огонь и соединить со сливками. Довести до кипения. 
  3. Добавить соль и перец по вкусу, после чего измельчить в блендере до эластичной текстуры, а затем протереть готовую массу через самое мелкое сито.

Копченая сметана. 
  1. Сметану выложить в плоскую гастроемкость слоем в 2–3 сантиметра. Сверху гастроемкость плотно накрыть фольгой (блестящей стороной наружу) и сделать большое количество мелких отверстий зубочисткой. 
  2. В еще одну гастроемкость (такую же по размерам), засыпать лед и поместить в нее емкость со сметаной. 
  3. В очень большую гастроемкость (намного больше предыдущих) поместить емкости со льдом и сметаной и подготовить несколько слоев фольги, чтобы впоследствии можно было все полностью плотно накрыть.
  4. На сковороде разжечь ольховые опилки при помощи газовой горелки или любого другого открытого огня. Тлеющие опилки поместить в большую гастроемкость, после чего плотно накрыть всю конструкцию подготовленной фольгой и оставить на 10–15 минут. 
  5. После снять фольгу, вынуть емкость со сметаной. Сметану заправить солью и перцем и поместить в емкость с ситом и кофейным фильтром или вафельным полотном. 
  6. Оставить на ночь в холодильнике, по готовности переложить сметану в отдельный бокс.

Подготовить мелкие листочки свежего тимьяна.


Собираем блюдо. 

  1. В центр плоской тарелки выложить столовую ложку икры палтуса, придать форму кнели. 
  2. На одном уровне с икрой с одной стороны выложить такого же размера и формы столовую ложку сметаны, с другой — лукового пюре.
  3. Посыпать икру щепоткой свежих листьев тимьяна. 


Подавать со свежеиспеченным домашним хлебом. Есть следует, макая хлеб в икру, смешивая все компоненты вместе.

Приятного аппетита!

Ресторан северной кухни Bjorn находится по адресу: Москва, Пятницкая, 3. 

За актуальными новостями из жизни ресторана, обновлением меню и расписанием мероприятий можно следить в социальных сетях: Facebook и Instagram, а также на официальном сайте ресторана

Информация